Combien de temps pour avaler une galette? 10 mn pour les plus patients ? Mais combien de temps pour la fabriquer? C’est la question que je me posais samedi vers 1h du matin, cheminant dans le froid vers la Maison St Honoré, honorable boulangerie bio marseillaise qui débite ce mois ci, des tonnes de galettes toutes faites maison.

O degré dehors, 26 à l’intérieur

La rue d’Endoume est calme, c’est même dead zone face au rendez-vous des sapins morts mis en place par la mairie. Mais quand on pousse une des petites portes de la rue, une douce chaleur vous envahit. Ca sent la pâte feuilletée chaude et là dedans, ça s’active! Trois gars enfarinés bossent déjà depuis minuit au son de Nova. J’arrive à temps: la ribambelle de galettes va sortir du four. Des petits ronds tous dissemblables pour 4, 6 ou 8 personnes, levés comme d’énormes bouchées à la reine.

Ces desserts de rois font les heures chaudes des réseaux sociaux ces jours ci. 70 galettes qui partiront avant la fin de la matinée en boutique. Après le rush des bûches, l’Epiphanie, c’est la hantise des boulangers. A 7h, les premiers clients seront là pour mettre de jolies couronnes sur la tête de leur reine. A 40€ le kilo, soit 20.25€ la galette, d’aucuns trouvent que c’est cher payé tout ce travail pour un petit rond feuilleté avalé en 10 mn.

La galette de samedi démarre le mardi

La maison St Honoré travaille tout en direct. Ici, pas de congélation, pas de galettes terminées en septembre comme chez certains artisans industriels qui n’ont plus qu’à décongeler au fur et à mesure en janvier. L’histoire de cette galette démarre le mardi. Dès la réouverture hebdo de la Maison St Honoré, le tourier embraye pour des kilomètres de pâte feuilletée à la farine bio. 4 tours par jour manuels pendant 3 jours de suite et vendredi matin, on étale. Ensuite, l’équipe de jour découpe : 2 ronds par galette avec un cercle à pâtisserie, puis on laisse reposer la journée.

A 16h, on fourre la pâte à la frangipane aux amandes blanches d’Espagne, à la poche, on glisse 2 fèves (un haricot et une en porcelaine) on colle les deux disques à la dorure, on met de jolis coups de lame avec des dessins différents pour éviter la monotonie, on tartine de jaunure (40 jaunes battus pour les 70 galettes. Et bientôt la maison passera aux oeufs tout bio), on glisse au réfrigérateur et on attend 1h du matin l’équipe de nuit et de cuisson. Les kings de la Maison St Honoré ont fini leur journée de galettes. Retour au taff à minuit pour un nouveau tour du cadran. La galette des rois c’est 24/24 pendant 30 jours.

Demain, le gâteau des rois…