Recette

Bûche aux noisettes caramélisées Michalak

Ingrédients On peut faire le biscuit à l'avance et la crème mousseline la veille, ainsi que les noisettes caramélisées (à condition de les maintenir au sec)

Biscuit
180 g d’œufs (4 œufs moyens)
60 g de sucre
20 g d’huile de noisettes
20 g de miel d’acacia
50 g de farine
1 g de levure chimique

Faire chauffer les oeufs + Le sucre au bain marie, à 60° (tiède chaud au doigt), soit pendant environ 7 mn. Puis retirer du bain et fouetter jusqu’à ce que ça redescende à 35° soit une bonne dizaine de minutes
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante si possible.
Arrêter de fouetter et ajouter la farine tamisée avec la levure. Incorporer délicatement à la spatule sans faire retomber le mélange.
Chauffer l’huile + miel rapidement au micro onde (temp : 40°) et ajouter à l’appareil précédent.
Mettre dans une plaque rectangulaire d'environ 25 sur 35 cm, beurrée ou chemisée de papier sulfu, environ par et enfourner pour environ 20mn.

A la sortie du four, étaler un torchon à peine humide. Glisser le gâteau encore chaud dessus et le rouler délicatement en serrant bien. Enfermer dans le torchon jusqu’à ce qu’il tiédisse.

Pralin (on peut le faire maison mais cette fois j’ai utilisé de la poudre de pralines Mazet, impeccable ! Du praliné en pâte fera aussi l'affaire)
120 g de noisettes grillées
80 g de sucre
2 g de fleur de sel

Pour la version maison : en gros, on fait un caramel à sec, blond. Hors du feu, on ajoute noisettes + sel. On étale sur un exopat, on laisse refroidir. Puis on casse en morceau et on met au robot jusqu‘à la transformation en pâte un peu liquide.


Noisettes caramélisées pour enrobage
300g de noisettes hachées et grillées (du Piémont de préférence)
150 g de sucre
35 g d’eau
15 g de beurre demi sel
Faire griller les noisettes entières au four. Attendre leur refroidissement avant de les mixer grossièrement.
Dans une casserole ; verser l’eau + sucre. Ajouter les noisettes + beurre. Le mélange va sabler. Continuer la cuisson, le caramel va se refaire. Enrober les noisettes et verser sur un exopat. Réserver.

Crème mousseline au praliné
250 g de lait entier
60 g de jaunes
20 g de sucre
20 g de maïzena
1 pincée de fleur de sel
150 g de beurre en pommade

Fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le lait chaud dans le mélange jaunes/sucre/maïzena et bine mélanger dans la casserole. Mélanger sans s’arrêter sur feu fort en donnant un bouillon. Arrêter aussitôt.
Verser dans un plat plat et filmer au contact. Laisser refroidir.
Lorsqu’elle est froide, fouetter la crème avec un batteur. Ajouter petit à petit le beurre en pommade, puis le pralin maison ou la poudre de praliné (ou praliné en pâte), et enfin, la fleur de sel.
Réserver au frais.

Montage
Etaler le biscuit. Etaler dessus une grosse couche de crème mousseline (en garder 1/4 environ pour la couche extérieure). Ajouter quelques noisettes caramélisées. Rouler en serrant le maximum le biscuit.
Réserver au congélateur 15 mn.
Etaler ensuite dessus une bonne couche de crème mousseline et faire coller le restant de noisettes caramélisées tout autour.
Réserver au frais.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.