Gérald Passedat a profité du renouveau des Docks pour ouvrir un nouvel établissement. Albertine est aux portes de Marseille, après c’est Aix… »Albertine, c’est mon petit, Petit Nice« , dit de lui Passedat, « une initiation à ma gastronomie« . Et donc une simplification.  Carte sans complexification, lisible, menu déjeuner qui pose l’ambiance (49€ en 2 plats, 59€ avec le dessert) et des poissons « de nos pêcheurs ». On comprend donc que ce mini moi puise dans la même source de produits que le trois étoiles du bord de mer. Le filet de daurade du jour arrivera malheureusement trop plat pour que l’on ait le temps d’apprécier ses saveurs. Mais la pièce de boeuf maturée est d’une tendresse flatteuse. Il faut simplement savoir lire entre les lignes pour aller vers le plus extrème de Passedat – un bouillon d’olive noire – au risque sinon, de tomber dans ses classiques – un poisson cru mariné.
Le menu annonce un Avant-Goût. La question des « amuses » a toujours été très sérieusement traitée chez Passedat qui, dans son gastro historique, envoie avant et après les menus une série de mini plats tous plus esthétiquement et gustativement magnifiques les uns que les autres. Concentrés de cuisine et concentrations de technique, ces miniatures demeurent longtemps inscrits dans l’imagerie gustative. Chez Albertine donc, les choses sont moins apprêtées mais les goûts très concentrés. Succession de bouillons et de textures à dévorer en 2-3 bouchées, avec notamment de succulents bouillons, jus, sauces. On retrouve cette même densité de saveurs dans les tortellini végétales au bouillon d’olive noire des entrées. De petits légumes entortillés et farcis baignant dans un jus noir vert dense en olive et légumineux à la fois. On sauce jusqu’à la dernière goutte ce gargouillou méditerranéen sans regretter qu’il n’y en ait plus : la bouche est tapissée d’un bouquet puissant. Il faut attendre l’extraction de favouilles (les étrilles d’ici), accompagnant la daurade, pour passer dans un autre registre de puissance de cuisine du sud. Là encore, sauçage obligatoire jusqu’à la dernière goutte de ce distillat marin. Régalade jusqu’au dessert où le chef a mélangé kiwi et concombre dans un futé et parfait équilibre. De ces ingénieux desserts points virgule entre sucré et salé …