Omelette Troisgros
Question omelette, il y avait celle de mon homme mais bon, fête des mères oblige, on reprend la main sur la question et on se remet aux fourneaux. La recette reste celle d’un homme, et non des moindres: Michel Troisgros. La recette est extraite de son super bouquin, La cuisine du Central, dont je vous ai déjà fait le haddock et le semi fredo. Car pour le chef trois étoiles, « l’omelette est un plat fondamental, c’est un doigté, un geste« ! Son omelette plate et soufflée, lui et Marie-Pierre ont parfois essayé de l’enlever de la carte du Central mais on la leur a toujours réclamée. Et pour cause: ce gâteau d’oeufs et fromage, aérien et coulant, est un monument du genre. Une omelette vraiment pas comme les autres, toute boursoufflée, légère et crémeuse à la fois. Un plat à souffler maman!
Recette
Omelette Troisgros
Ingrédients (pour 2) 20 cl de lait
30 g de beurre
3 oeufs
30 g de farine
75 g de fourme d'Ambert
sel
Séparer blancs des jaunes. Ajouter la farine aux jaunes. Travailler le mélange.
Faire bouillir le lait avec 20g de beurre. Le verser sur les jaunes et mélanger pour obtenir un mélange lisse.
Fouetter les blancs en neige fermes. Saler légèrement et incorporer à la préparation précédente.
Détailler la fourme en morceaux.
Faire chauffer le four à 180°.
Choisir une poêle qui va au four (antiadhésive si possible indique Troisgros. Je n'en ai pas; j'ai pris une petite De Buyer). La faire chauffer et la beurrer. Y verser la moitié de la préparation aux oeufs. Démarrer la cuisson au feu, le temps que le dessous commence à prendre (3.4mn). Veiller à ne pas faire brûler. Puis passer la poêle au four, 5mn.
Glisser l'omelette sur un plat beurré. Disposer dessus les copeaux de fourme.
Refaire une omelette comme précédemment avec le reste de la pâte.
La démouler dès la sortie du four sur la 2è. Servir aussitôt avec une bonne salade verte.
Dix ans avec Bottura
