Quand elle est confiée aux chefs, l’omelette devient une toute autre histoire que de simples oeufs cassés. Pour rappel, l’histoire de David Chang et son omelette à la morue. L’omelette soufflée de Troisgros est elle aussi une belle histoire. J’ai entendu Michel en parler une heure durant au Paris des chefs 2009! « Ça n’est pas seulement le produit fondamental (des œufs, du beurre, du sel) mais aussi un savoir faire très particulier« , annonçait solennellement le chef sur scène devant sa boîte d’oeufs. « C’est un geste attaché à la poêle, au feu, savoir diriger une cuisson par rapport à la masse d’œufs et l’intensité du feu », raconte Michel Troisgros patiemment; puis « le geste. Cette omelette reçue en héritage que l’on ne sait plus faire« .

« L’oeuf est le seul aliment fait avec son emballage ; c’est le premier aliment de développement durable », assène le chef roannais. Moi qui me gaussais  ce matin d’avoir réussi du premier coup son omelette soufflée… « Il m’a contraint à retravailler mes fondamentaux, ce que je n’avais fait depuis l’école hôtelière il y a 30 ans. J’avais perdu la main. Il faut en faire vraiment beaucoup pour peaufiner le geste. C ‘est un doigté, un geste« .

La recette : « il y a 800 possibilités de faire une omelette. Là, on a la base. Il faut casser l’œuf, le battre. Moi je suis de l’école qui ne va pas faire qu’un avec le jaune et le blanc. Je mets plus ou moins de jaune selon la qualité de l’œuf. Sinon, il faut que la poêle soit très chaude, le beurre, fondu. On prend 3 œufs. Mélanger avec la spatule, ramener les bords vers le centre pour que l’ensemble du mélange ait de la gueule, agiter sans cesse de l’arrière vers l’avant. Il s’agit de faire une omelette très souple. Avant le téflon, on faisait avec des poêles traditionnelles, noires. J’ai cherché dans les campagnes cette omelette baveuse mais je n’ai pas trouvé« .