La coqueluche des palaces a quitté les étoiles pour redescendre dans la rue. Yann Couvreur, ex pâtissier du Prince de Galles (et avant le Burgundy), lance une pâtisserie un peu plus accessible qu’un étoilé. A la sortie du métro Goncourt, des éclairs fève de tonka et St Honoré menthe framboise comme dans le 8è, mais dans le 10è. Belle boutique discrètement signée Philippe Di Méo, idéalement placée face au café Floréal. On y trouve quelques gâteaux signature, un bon rayon viennoiseries (dont une brioche au mètre), des cakes de voyage et une série de « fugues », gâteaux minute. Yann Couvreur aborde ses desserts de boutique de la même façon qu’à l’hôtel. « Je pars d’un bon produit, ça me fait ça de moins à bosser. Des parfums simples comme la vanille, la fraise et aussi beaucoup de notes herbacées, l’ estragon en ce moment, le shizo à la rentrée, le tout dans des prix raisonnables » : 4,8€ la tarte citron, 8 le fraisier sans pâte « mais ça n’arrivera qu’une fois dans l’année« , assure le chef qui inaugure sur la saison chère des fruits rouges.

La différence est donc dans ses goûts d’épices et d’herbes glissés au sein des classiques. Le pâtissier préfère au chocolat, l’anis (dans un éclair chocolat au lait), tente la menthe (étonnante révélation dans le St Honoré à partager à deux. 14€) inattendue et reste confiant dans le beurre. A l’image de ce millefeuille qui semble éphémère, crème vanillée ventilée entre plusieurs feuilles de kouign aman caramélisée dans un moule à panini, cette pâtisserie évanescente s’impose dans une légèreté aussi physique que gustative. Impossibles à trimbaler, ces feuilles transparentes à tremper dans la crème vanillée s’avalent comme de la crêpe dentelle bien beurrée. Ce coin fugace réserve de belles créations montées minute à avaler tout aussi vite. Face à la rue, sur des tables en bois, on est alors un peu comme des bêtes de pâtisseries: les passants observent assez fascinés ces géométries meringuées et ces quadrilatères appelés éclairs.

On est loin de la pâte à choux remplie de crème. Par série de 3, les éclairs (6€) sont encore d’un nouveau genre. Après les encerclés de Conticini, les cabossés de Christophe Adam, ces rectangles de Couvreur sont montés à la précision. Explications maison: cuite dans un moule, « une base choux. Dessus, un crémeux café , et un insert café anis pour donner une touche d’audace, le tout monté sur une coque de chocolat au lait« . Ce glaçage solide est d’une finesse maximale, l’insert un peu trop généreux, la pâte à choux presque feuilletée et très cuite car Couvreur « aime forcer les cuissons« , c’est bon malgré la sophistication.