La récente expérience d’une soirée saké & foie gras au Château de Courban organisée par Septième Goût, m’a plongée dans les cuves de cet alcool de riz fermenté, aussi complexe pour nous Français qu’une vieille nymphomane, pour eux Japonais. Pour les néophytes, les explications de Kaoru Iida, madame Dassaï, une des plus grandes marques de saké, ne seront pas inutiles. Kaoru sera d’ailleurs dimanche & lundi à Marseille à l’Expérience Maison du Whisky & Fine Spirits à L’intercontinental. 

Le saké, qu’est ce que c’est?
Un alcool de riz obtenu par fermentation. Il fait 14 à 17° maximum et se sert à une température de service 5 a 55 degrés.
Contrairement au vin, le saké n’a pas de notion de terroir, pas d’interaction entre le sol et le produit.

Comment ça se produit ?
Le saké, c’est du riz et de l’eau.
Une centaine de variétés de riz conviennent à la production du saké. Le meilleur, celui qui a la meilleure concentration d’amidon, est le Yamadanishiki : c’est un peu le chardonay du saké. Ducasse, lui, a son propre riz ancien…

Première étape: polissage, lavage et cuisson
Polir le riz consiste à enlever le plus possible de graisses et de protéines en périphérie des grains. Plus le « taux de polissage résiduel » (indiqué sur la bouteille) est poussé, meilleur est le saké. Car plus le grain est poli, plus la qualité de l’amidon est fine. Le ratio de la partie restante concentre tout l’amidon présent dans le grain. Après avoir été lavé, encore parfois à la main dans certaines brasseries artisanales, le riz est ensuite cuit à la vapeur.

2è étape : 2. Propagation du kome-koji

Une fois cuit, on ajoute au riz un champignon, le koji (celui que l’on retrouve dans le miso ou la sauce soja), qui va aider à la transformation des molécules d’amidon en glucose.  Dans la production du saké, il sert à transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en glucose. En effet, sans sa contribution, les levures ne pourraient pas produire d’alcool. L’usage qui en est fait paraît assez simple, mais nécessite une grande maîtrise de techniques à la fois traditionnelles et scientifiques : saupoudré sur 20% environ du riz (isolé dans une salle dont la température et l’humidité sont strictement contrôlées), il transforme l’amidon en glucose en l’espace de 48h.

3è étape : fermentation

La 1ère phase, en cuve,  où  l’amidon contenu dans les grains de riz se transforme en glucose, dure 48h. Cette culture sert à multiplier la présence des levures. Puis on ajoute de l’eau, des levures, du riz cuit et parfois aussi de l’acide lactique; une  fermentation alcoolique et glucidique s’opère. Ceci dure encore une quarantaine de jours pendant lesquels les arômes se développent dans le liquide. Il faut contrôler le taux d’alcool, qui tourne déjà autour de 10%.

4è étape : pressurage et filtrage

Ensuite, il y a pressurage , filtrage (les producteurs réduisent à ce moment leur saké par ajout d’eau pure pour baisser le degré) et, enfin, pasteurisation. Les maisons les plus sérieuses la pratiquent une fois le sake embouteillé. Il est même assez commun de pasteuriser deux fois : une fois en bouteille et une seconde fois juste avant d’envoyer l’alcool sur le marché. Comme c’est le cas pour beaucoup de vins et spiritueux, les cuvées les plus recherchées sont souvent celles qui n’ont subi ni pasteurisation, ni réduction, ni filtrage. Le liquide se stabilise encore un ou deux mois.

Comment se consomme-t-il ?
Le saké n’est pas destiné à la garde. Il doit se déguster le plus vite possible, et dans l’année de sa mise en bouteilles. On le conserve au frais et sans lumière.

Comment se boit-il ?
Il faut prendre une 1ère gorgée pour se faire le palais, puis une 2è, et seulement après, commencer à manger.

Combien coûte-il?
Le prix du riz à saké est le double du riz de table. Et puis le saké demande aussi beaucoup de main d’oeuvre et d’intervention humaine ce qui explique son prix assez élevé et souvent dissuasif pour les Français. Le Maître de chais intervient beaucoup pendant les 2 mois 1/2 de production…