Le Gourmet Solitaire (chroniques japonaises en noir et blanc d’un mangeur solitaire, dont un nouveau livre vient de sortir*), c’est le genre de type qu’une seule chose réjouit dans la vie: la bouffe. Il aime ses « petits moments de solitude » devant ses bols de riz. Il n’est pas du genre Fooding mais plutôt un épicurien basique à la philosophie minimaliste qui préfère les « râmen élémentaires » aux restaus blindés. « Ce n’est pas tant de faire la queue que je déteste. C’est de sentir qu’il y a toute une queue de gens qui attendent que je libère la place pendant que je mange ». Il mange à n’importe quelle heure dans des restaus vides et raconte ses sensations de goût. Son seul défaut, c’est de ne pas boire : « la gorgée d’eau après un bol de râmen, c’est encore du râmen ». En général, il s’attable pour un plat précis mais à la fin de son repas, il a fini par avaler les 3/4 de la carte. Sushis, Chashû , jambon, ramen, viscère seiche fermentée, calamar coriace, tout y passe. Des choses les plus bizarres aux plus banales pizzas. J’ai demandé à Kaori Endo qui vient d’ouvrir le Petit Keller quelques explications sur les goûts du Gourmet Solitaire.

Shijimi (p104)
Ce sont des coquillages d’eau douce qui ressemblent à de petites tellines noires. Iks contiennent beaucoup de fer, particulièrement quand on les congèle. On pense que la force de l’instinct de survie qu’ils dégagent pour résister au froid est encore plus énergisante. Les shijimi, on en met dans la soupe miso pour donner du goût.

Algues hijiki (p104)
Des algues assez longues qui contiennent elles aussi beaucoup de fer et de minéraux. Il y en a des grosses, longues et d’autres comme des bourgeons, les hijiki princess. Il y en a beaucoup dans la cuisine japonaise. C’est un ingrédient en fait. On les fait mijoter dans un bouillon dashi avec de petits légumes. Ma mère en mettait partout.

Chashu (P93)
C’est du porc rôti qui garnit les râmen mais peut aussi se manger comme ça, tout seul.

viscère seiche fermentée (p42)
Ce sont les shio kara, salées pimentées. On les laisse fermenter dans du sel. C’est très fort et très salé, alors on en mange qu’un tout petit peu, des fois sur un riz nature. Elles accompagnent aussi très bien la douceur du saké. C’est un peu comme la place du saucisson ici. Elles poussent à la conso…

Légumes fermentés (p 1 à 130)
C’est un accompagnement. Ils ont un peu la même place que le beurre. A chaque occasion du repas, accompagnant le thé, l’après midi, à midi. Dans un repas, ça met un petit rythme. Il en faut toujours dans un repas japonais. On peut les manger avec du sucré, des légumes, ça se marie super bien. Ca valorise le gout du sucré. A la campagne, on les fait soi même. On frotte les légumes au sel puis on les met dans un ferment, dans de grandes bassines en terre cuite et on attend. AU bout de 24h, c’est déjà prêt.  Ca fermente tout seul avec un ferment lactique à base de son de riz, le nuka (le même que celui du saké ou du miso); c’est une sorte de levain. Ils peuvent se garder des années. Il faut juste les mélanger tous les jours. Certains se vantent d’avoir des nuka centenaires.

La moutarde
Ca n’est pas la même qu’ici. elle est plus forte, moulue, ca claque!

Le jambon, la pizza (P31, 45)
On mange de tout au Japon. Le jambon, c’est un peu nouveau. Il est tout petit chez nous, comme un rôti de porc.

*Les Rêveries d’un gourmet solitaire. Taniguchi & Kusumi. Ed Casterman. mars 2016. 16,95€