Semi fredo Troisgros
J’aime quand les recettes marchent d’emblée. Ce café glacé tiré du nouveau Troisgros* est donc ambigu : la formule cartonne auprès de tout le monde (les pas trop sucre; ceux qui aiment pas les desserts; les fans de café) mais un des ingrédients, le vinaigre blanc d’Orléans, reste mission impossible. Après recherches infructueuses, je l’ai personnellement remplacé par du vinaigre blanc italien de Pinot Grigio sans plus connaitre les vertus acidifiantes orléanaises…
Michel Troisgros rapporte ce dessert du Zuni Café à San Francisco qui l’a beaucoup inspiré pour son bistrot roannais, le Central. Un nouveau joli petit livre lui est consacré, avec pas mal de recettes simples qui donnent toutes faim et qui sont un vrai plaisir à cuisiner. « L’air de rien« , ce café crème, comme dit Michel Troisgros « donne bien du plaisir« . Et c’est très vrai!
*Michel & Marie Pierre Troisgros – La cuisine du Central. Bénédict Beaugé. ed Rouergue. 24,9€. mars 2016
Recette
Café glacé
Ingrédients Attention à démarrer la veille
Pour 4
1/2 l de café fort
75 gr de sucre
20 cl de crème fleurette
Qqs cuillères de vieux rhum
1 orange non traitée
7,5 cl de vinaigre blanc d'Orléans
1 sablé breton (il en restera mais c'est hyper bon tout seul)
50 g de beurre
45 g de sucre
1,5 g de sel
1 jaune
55 g de farine
5 g de levure chimique
La veille
Faire fondre 75g de sucre dans le café chaud et verser dans un récipient plutôt long. Glisser au congélateur.
Emincer les zestes d'oranges en fine julienne. Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Faire bouillir 30' puis égoutter. Remettre les oranges dans la casserole avec 50 g de sucre te le vinaigre. Faire confire sur feu doux 30mn.
Le jour dit
Faire le salé breton (on peut aussi le faire la veille)
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir. L'incorporer au sucre + sel + jaune puis la farine et la levure. Bien mélange en faisant une pâte. La filmer et réserver 3h minimum au frais.
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur et cuire 15mn à 160°.
Emiéter grossièrement quand il est froid.
Placer 4 verres un peu haut au congélateur
Fouetter légèrement la crème. Ajouter 10 g de sucre et le rhum (quantité selon votre goût). Garder au frigo si vous êtes en avance.
Sortir ( au dernier moment) le granité et le gratter à la fourchette. En garnir le fond des verres glacés. Couvrir d'une grosse cuillère de crème fouettée. Parsemer de miettes de sablé, d'aune autre petite couche de crème et terminer par les zestes d'orange confite. Servir aussitôt.
Troisgros: son haddock
