Je ne suis pas loin des dix ans de Sendra. Dix ans tout juste que je suis allée manger chez Sylvain Sendra. Et si depuis tout a changé, rien n’a vraiment changé. Depuis toutes ces années, Sylvain Sendra poursuit sa ligne mouvante et persévérante : un véritable Itinéraires. Un gastro « pas figé qui en a sous le pied« , comme il en parle lui-même, « on n’est jamais contents« . Ce chef passé chez s’est tenu à la même rigueur vis à vis des producteurs. un des rares chefs que je connaisse qui fait réellement ce qu’il dit: cuisiner le produit! Sylvain Sendra est un des rares chefs parisiens a continué à persévérer avec l’iracible Yamashita Asafumi qui s’évertue à livrer 3 tomates et quatre poireaux- mais quels poireaux! – par semaine aux cuistots les plus ingénieux mais aussi les plus patients de bonne, mais rare, culture. Il ne travaille qu’avec un poissonnier breton, deux volaillers et un seul boucher (les Boucheries nivernaises) « quitte à n’avoir que six onglets dans le mois« . On trouve aussi désormais à itinéraires la pain du boulanger clando, Thierry Delabre qui n’a toujours pas de boutique et ne fournit qu’à de rares pointilleux.

Itinéraires est une des plus belles tables gastro (étoilée) du 5è. Et pourtant à midi, on y mange pour moins de 50€ un menu en 5 services d’une précision inouïe. Une choux fleur translucide avec une écume de polenta pour se mettre cette cuisine en bouche. Une St Jacques et foie gras posés sur un gras de Patrick Duler, une filcoïde glaciale et un bouillon de homard pour une grande claque de finesse de goûts. L’agneau d’allaiton Lozère est accompagnée d’une purée, enfin de purées… : une en syphon, une autre en écrasée et une dernière aux truffes. Chaque plat cache de petits condiments travaillés, recèle de touches gustatives inattendues et traverse différents univers. En salle, Mme Sendra colle au lieu et à l’esprit avec une rare précision d’épouse modèle. Dans un sens féministe, car Sarah connait la cuisine comme son mari et les produits comme un chef. Coté vins, même rigueur. Deiss,  Dagueneau, Foillard, Pfifferling, Gramenon, Gallet, Bain