Les carbo de Denny Imbroisi
Quelques critiques se pâment et voilà un chef intronisé king of the carbo! Depuis l’ouverture d’Ida, Denny Imbroisi est devenu le top chef des carbo de tout Paris. Quand j’y suis allée, je lui ai donc demandé ses secrets et Denny m’a tout raconté. Ou presque… Depuis quelques mois, je peaufine donc sa recette. Je me suis même mises à faire mes pâtes avec mon Cooking chef. Ca a pris du temps parce que Denny n’utilise pas de lardons mais du guanciale qui n’est pas facile à trouver. Ce lard de bajoue, est avec beaucoup de gras et peu de viande. Il faut le faire trancher presque transparent et éviter de le cuire trop sans quoi toute la graisse fond; 30 secondes pas plus. Alors, le gras ramollit et devient délicieusement transparent. A Paris, Giovanni Passerini en a. A Marseille, on en trouve chez Pasta e Dolce à Mazargues (mais hors de prix). Mais surtout sur le marché d’Aubagne, Roberto en a a quelques fois, ou alors il faut lui commander. Samedi dernier, il était prêt à me vendre toutes ces bajoues mais j’en ai laissé pour vous. Denny Imbroisi utilise des spagettoni. C’est une vraie chasse au trésor pour en dénicher! Le seule endroit à Marseille où j’en ai trouvé c’est au U de la rue Caisserie (profitez en: le week end, c’est le jour des merveilles). A Paris, ça doit être plus facile…
Recette
Les vraies pâtes carbonara
Ingrédients Pr 4
120 g de spaghettoni /pers (Martelli, Setaro, De Cecco de préférence. Cette fois, j'ai fait avec des tagliatelle fraiches maison. C'était top aussi)
1 jaune très frais /pers
150 g de guanciale coupé très fin
1 oignon
parmesan
Couper en fines lamelles le guanciale.
Séparer le blanc des jaunes. Réserver chaque jaune séparément sans le casser.
Emincer l'oignon. Le faire suer doucement dans un peu d'huile, avec une tranche de guanciale. Ajouter à la fin un peu de vin blanc ou d'eau de cuisson des pâtes. Mixer pour réduire ce confit en purée.
Faire bouillir une grande quantité d'eau, saler et cuire les pâtes très al dente.
Faire chauffer le grlll du four.
faire revenir 30 s les 3/4 des lamelles de guanciale.
Quand les pâtes sont cuites, les passer en gardant une partie de l'eau de cuisson.
Les remettre dans la casserole avec le confit d'oignons, le guanciale à peine revenu et une petite quantité d'eau de cuisson. Pas de crème dans les carbo originelles, c'est l'eau de cuisson qui fait le liant. Remuer bien sur le feu pour obtenir des pâtes un peu crémeuses, ajuster la quantité d'eau en fonction. Elles ne doivent pas être sèches.
Répartir dans chaque assiette. poser dessus un petit tas de guanciale et le jaune.
Mettre sous le grill 1 mn maximum. Le jaune doit croûter un tout petite peu.
Servir avec le parmesan à côté.
