Risotto à la truffe
Si vous n’avez pas envie de vous faire une tartine à la truffe, un camembert à la truffe, une brouillade à la truffe, n’allez pas vous faire foutre; faites un risotto à la truffe! Parce qu’il est pile poile dans la région à truffes, Julien Allano a une des meilleures recettes de risotto d’épeautre à la truffe que j’ai mangée. Au Clair de Plume, c’est un des plats fétiches du menu truffes. mais si on est bien vu, on peut aussi l’avoir tout seule. Et surtout aller voir le chef en cuisine pour qu’il vous raconte tout. Comme c’est mon cas… voilà sa recette étoilée, la même qu’au Clair de Plume.
Recette
Risotto d'épeautre à la truffe
Ingrédients Pr 4
160gr d’épeautre
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 l de bouillon (viande ou légume)
80gr de parmesan râpé
40gr de truffes hachées
12gr de copeaux de truffes
10cl de jus de viande (un reste de jus de poulet grillé ou de viande en sauce)
40cl de crème liquide
Sel et poivre en quantité suffisante
Rincer l’épeautre à l’eau claire, puis le mettre dans une casserole. Couvrir de 0.8 litre de bouillon chaud.
Eplucher la carotte et l’oignon en prenant soin de les conserver entier, sans oublier la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Les ajouter.
Cuire 40 minutes à feu très doux.
Saler en fin de cuisson, égoutter et rincer à l'eau froide.
Dans une seconde casserole, mettre 20cl de crème et le parmesan, et amener à ébullition. Incorporer l’épeautre et réchauffer le tout gentiment.
Quand le risotto arrive à liaison, incorporer la truffe hachée et enlever du feu.
Réaliser une émulsion en mélangeant au fouet la crème et les 20 cl de bouillon restant. Amener à ébullition, ajouter le sel, le poivre et les truffes hachées.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer une émulsion.
Réchauffer le jus de viande.
Servir le risotto dans les assiettes. Verser délicatement dessus un peu d'émulsion crème/truffes. Servir le tout bien chaud sans oublier un cordon de jus de viande.
