La vraie brouillade de truffes
Quand on se retrouve, comme moi, avec 20 kg de truffes, il en faut des idées de recettes, des tours de mains, des occupations de palais! Tout un repas n’y suffirait pas. Des caves entières de camembert truffé home made non plus. Alors on peut commencer comme hier au restaurant l’Escapade à Richerenches qui recevait hier – comme tous les samedis de la saison, un 4 mains à midi – son meilleur chef truffier de la saison, Inaki himself qui a réalisé son oeuf confit au sucre (vs à la truffe pour l’occasion), on peut donc commencer dis-je à verser 90 oeufs et quelques truffes dans une immense poêle et à réaliser le plat le plus bête mais le meilleur qu’il soit: la brouillade! Le secret du chef pour brouillade ultra crémeuse : fouettez comme un sabayon et ajoutez un beurre clarifié pour fixer les goûts.
Etape 1 : fouetter comme un sabayon
Etape 2: dès que ça accroche, éteindre le feu
Etape 3: débarrasser quand c’est encore crémeux
Recette
Brouillade d'oeufs aux truffes
Ingrédients Compter 3 oeufs/pers
12 g de truffe /pers
Laisser la truffe sur les oeufs dans un papier sopalin, enfermés dans une boîte hermétique dans la bas du frigidaire 48h au plus. Les oeufs étant poreux, ils vont s'imprégner du parfum de la truffe.
Battre rapidement les oeufs en omelette, saler, poivrer, y ajouter 3/4 de la truffe hachée fin.
Mettre dans une casserole ou poêle épaisse (en cuivre par exemple), un peu de beurre clarifié + les oeufs, sur feu moyen. Puis battre sans cesse au fouet en faisant un 8 au milieu de la casserole pour monter les oeufs comme un sabayon. Le mélange doit mousser afin d'y incorporer de l air. C'est ce qui donne tout le crémeux à la brouillade qui elle, se fait pourtant sans crème. Dès que ça commence à accrocher au fond de la casserole, réduire le feu au maximum, voir éteindre (pour ne garder que la chaleur du brûleur) et continuer à fouetter en raclant bien au fond. Débarrasser aussitôt dans un saladier.
Le résultat doit être un peu grumeleux mais pas trop, assez liquide.
Remettre un peu de beurre clarifié et l'incorporer en fouettant. rectifier l'assaisonnement.
Répartir dans de petits bols en parsemant de lamelles de truffes. Fermer les bols si possible et servir.
Si on ne sert pas de suite, installer le saladier sur sur un bain marie et mélanger régulièrement. Veiller à ce que la brouillade reste crémeuse.
