Les éditions de la Martinière ont été cette année d’une redoutable activité. On se demande comment le secteur arrive à fournir autant de beaux ouvrages pas chers. Le dernier en date de Pierre Marcolini compte dans cette catégorie. 39,9€ pour un pavé de 380 pages de papier glacé et belles photos. Outre son petit prix, l’ouvrage aborde pour une fois le chocolat d’une autre façon. Le chocolatier belge descend de son piédestal et met son activité à notre portée. « J’ai voulu démystifier complètement le monde du chocolat« , m’expliquais Pierre en septembre,  « revenir à l’ ADN en retravaillant dès le départ les fèves. Faire sa base de chocolat pour les mousses, le chocolat chaud, etc« . Il balaye le basique comme le notion de terroirs, via un arbre généalogique qui facilite la compréhension des grands crus.
Pour une fois, le chocolat est désacralisé. Grâce au chapitre « bean to home », on s’inventerait en effet Charlie en quelques pages : préparer pour l’apéro des fèves de cacao crues en poivre et sel, parsemer de fèves son cabillaud, réaliser tout connement une tablette avec du beurre de cacao, du grué, du sucre glace. A parcourir « Cacao », on a enfin l’impression que tout est à portée de main à condition de ne pas vouloir un produit hyper léché comme les livres ont l’habitude de nous faire croire. « Le chocolat, c’est pas compliqué« , assure le maître belge du carré, « avec un simple robot coupe, on arrive à un tas de choses« . C’est assez étonnant de lire que l’on peut faire hyper facilement ses propres tablettes. Redevenir primitif à faire ses propres chocolats au lait, blanc ou noir. Ou faire tout simplement une soupe au chocolat, Mais on a aussi des astuces de pâtissier, car comme chacun sait, une bonne chantilly ne tient jamais toute seule. Pour une belle crème bien ferme, on lui rajoute, soit de la mascarpone, soit… du chocolat blanc. Marcolini la fait lui au thym: 500g de crème, 150 de chocolat blanc et le tout est joué sur une meringue. Au milieu de ces 150 recettes, on navigue du salé (St Jacques au grué), au sucré (meringues, financiers, tartines, ) en passant par les petits incontournables de Noël (truffes, pain d’épices, macarons). Et pour cet hiver, une liste de chocolats chauds à faire pâlir Jean-Paul Hévin et baver Angelina.

*Cacao. ed la Martiniere. 450 p. 150 recettes. 39€