Le sirop d’orgeat, c’est tout un binz à faire. Parole de barman! Guillaume Ferroni a renoncé à faire le sien, c’est dire. Lui qui est plutôt tête chercheuse en boissons…Du coup je lui ai filé le tuyau et à vous aussi: la maison Journo a sans doute le meilleur sirop d’orgeat marseillais. Fait maison bien sûr! Cette institution juive tunisienne sévit avec la même recette depuis 40 ans, autant vous dire qu’ils en ont une certaine maitrise: moitié amandes amères, moitié amandes douces, de l’eau, du sucre et voilà; un sirop épais comme un caramel, soyeux comme un pétale. Il faut mélanger la bouteille avant utilisation pour décoller la collerette de sucre qui se forme en haut de la bouteille. Au contraire des sirops industriels, celui-ci est beige et le joli précipité blanc laiteux ne se produit qu’une fois l’eau versée. Le verre devient d’un rare blanc nacré. Allez rendre visite à Journo ces jours ci (buvez leur fabuleuse citronnade au passage), le process est un peu long et la maison peut être en rupture plusieurs semaines d’affilée. Mais elle vient tout juste de refaire une tournée d’orgeat. Voilà le bon tuyau pour les goûters du mercredi et surtout pour les mauresques d’été qui se préparent!