Avant il y avait le jambon. Et puis il y a eu Patrick Duler. « L’âme d’un paysan, les mains d’un cuisinier« . Un fou furieux installé depuis 30 ans dans un domaine entre Cahors et Toulouse qui a décidé de tout traiter de la terre à l’assiette. Chez lui, les fraises poussent au milieu des poireaux, du blé dans des truffières, et bientôt des vignes et des abeilles. Eleveur en truffe, Duler est aussi affineur en jambon. Quatre éleveurs lui fournissent les gros porcs noirs gascons. Les ancêtres du Noir de Bigorre qui se complaisent selon lui plus dans la boue du marketing que l’herbe verte du produit raisonné. « On a la capacité en France de faire de très grands jambons » certifie Patrick Duler qui a déjà plié quelques espagnols.  Duler, c’est le Bellota made in France. 300 cuisses sortent chaque année du Domaine de St Géry, bichonnées individuellement pendant 18 mois minimum, 40 maximum. Maturés deux mois dans un sel marin de l’Atlantique, ce qui leur donne de l’amplitude, lavés à l’eau de sources, séchés pour la stabilisation, frottée à l’Armagnac, puis affinée dans trois caves naturelles de St Géry. Hermétiquement fermé par un mélange de saindoux et de farine (la farine maison qualifiée de meilleure du monde par Jean-Paul Veziano, le boulanger star de la côte, repérée par Ducasse dont les boulangers du Louis XV viennent de passer 12 mois à essayer d’en sortir un petit pain satisfaisant), enfin sondé au bambou, pesé, le jambon enfin peut être commercialisé! Chacun est identitaire. Certains terminent leur vie chez de grands vignerons parce que « pour avoir de l’affinage il faut avoir de l’humidité« . Selosse, Trevallon, etc: un an dans les rouges puis 6 mois dans les blancs. Hier soir à Cannes, Eloi Dürrbach découvrait comme moi le résultat. Un jambon hyper racé, puissant comme nul autre, des goûts de champignon, de fermé, de viande des cavernes. « On fait des jambons vivants« . Aguerri à la découpe par des cortadors espagnols qui passent leurs saintes journées à découper des jamon, Patrick Duler faut aussi du tranchage un art jambon! Petite noix, pointe (à l’avant de l’os du quasi), grande noix puis enfin, caramel, le morceau de choix que les espagnols dégustent eux en petits cubes comme des bonbons. Effectivement aucun morceau ne confère les mêmes sensations: plus ou moins gras, soyeux, ferme, sec, salé, brun foncé, rouge chaire, etc, goûter un jambon avec Patrick Duler c’est un peu comme prendre son café avec Clooney, on regarde les choses différemment …
Chaque mois de mars, la petite famille Duler embarque ses cochons pour un petit tour de France. C’est comme ça qu’on les retrouve chez certains gastros « les gardiens de la cuisine artisanale« , se targue Patrick. L’Atelier de Robuchon (depuis 2 jours), Grébaut (le lard à Septime, les rillettes à la cave), Itinéraire et à la découpe à l’Epicerie Générale (190€/kg) qui propose aussi le foie gras et toute la gamme Duler. Du côté de Cahors, il s’est arrêté de pleuvoir. Les Duler rentrent au pays du jambon…