Pâques, j-6 … et ça caquette activement chez les chocolatiers. Des litres de Valrhona et de Barry coulent depuis des semaines. On peaufine la dernière plume, colore les ultimes pieds de poule, et saupoudre les agneaux Pascal. C’est nid nid et compagnie. Chez Puyricard, le régional de l’étape, on atteint en ce moment les pics de production chocolatière: 1200kg/semaine (4 fois plus que normalement). Ca fond pas plus de 3 -4 semaines en avance, la durée de vie d’un chocolat, en rotation noirs/lait puis blanc, un des derniers lancés par la maison. Les chocolats pure origine, issus d’un seul terroir (Brésil, Equateur, Papouasie, Sao Tome, Ghana, etc) tournent eux régulièrement. Une nouvelle origine est en cours de préparation. Puyricard a aussi son chocolat blond: comme pour la tarte tatin, une erreur de cuisson sur le beurre de cacao qui l’a bruni involontairement. Et puis plein de tablettes rigolotes en forme de train, d’hélicoptère ou de V L. le chocolatier travaille régulièrement pour des commandes privées de Vuiton, Eurocopter ou autres Mercedes. C’est aussi la marque fétiche d’Angelin Prejlocaj. Le DA du Pavillon Noir parcourt le monde avec ses chaussons roses et ses chocolats provençaux. Puyricard vient d’ailleurs de lui dédier son 100è bonbon de chocolat – « Angelin l’a voulu avec une ganache très douce à la menthe poivrée, avec une belle réaction pimentée » – une collection sérigraphiée de petits danseurs stylisés, croqués dans leurs mouvements par le chorégraphe pendant ses séances de travail.

Retour à la chocolaterie. La couverture vient de Barry, Cailler ou Pecq. La ganache, elle, est maison. Vanille infusée à froid dans la crème, crème d’Alsace lait et mélangée au chocolat chaud. Repos 24h. Voilà la recette d’un spécialiste! Pour les palets d’or, on rajoute un peu de vanille. Deux femmes sont cantonnées au chocolat phare de l’artisan. Inlassablement, elles trempent de petits galets uniformes de ganache dans un bain de chocolat tempéré, les posent avec une fourchette – d’où la marque de 3 petits pics d’un côté – sur une petite plaque couverte de minuscules paquets d’or. En se refroidissant, le chocolat se rétracte et aspire le précieux métal. Juste à côté, l’atelier calisson fait marcher la machine à ostie! Le secret de Puyricard sur cette spécialité régionale ? Des amandes ébouillantées 5mn avant broyage pour les amollir. Et le truc à savoir confié dans l’atelier: vos calissons, passez les 2 mn au micro ondes pour les ramollir avant dégustation. Vous aurez alors l’impression de déguster un calisson tout juste sorti de la machine.