Forêt noire
Douze ans de ma fille, trois gâteaux! Va falloir qu’elle arrête de grandir parce que je ne suis pas sûre de suivre. Depuis qu’elle a découvert l’Allemagne, Lilou ne jure que par la schwarzwaldtorte. Je me souviens pour ma part avoir pris pas mal de kilos dans mon adolescence après une cure de ce gâteau allemand croulant sous la crème. Tout plein de bonnes raisons donc pour me lancer dans la recette de Felder qu’il appelle lui même « la forêt noire de son enfance ». Ce dessert s’avère beaucoup plus impressionnant visuellement que culinairement. Le principe, c’est juste une génoise au chocolat couverte de chantilly et de griottes. Les griottes de Picard sont parfaites (le pâtissier strasbourgeois suggère lui même les congelées). Il faut juste penser à bien les égoutter avant. Et j’ai choisi les nouvelles tablettes 200gr de Valrhona pour le décor. C’est trois fois le prix de Nestlé mais trois fois meilleur aussi.
Recette
Forêt noire
Ingrédients Génoise
130g de farine
30 g de cacao en poudre amer
20 g de maïzena
6 oeufs
170 ge de sucre
Crème
500g de griottes dénoyautées
50 cl de crème entière
2cs de kirsch
10 g de sucre
Sirop
10 cl d'eau
100 g de sucre
10 cl de kirsch
Génoise
Tamiser farine, cacao et fécule. Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter. Mettre ce saladier au bain marie et fouetter le mélange 3 mn. Continuer à battre hors du feu pendant 10 à 15 mn (si vous avez un robot ou un fouet électrique, ça marche aussi...) jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Y ajouter le mélange tamisé en remuant délicatement. Verser dans un moule à génoise fariné de 25 cm et cuire à 180°, 20 à 25 mn. Laisser refroidir qqs mn et démouler.
Crème
Laisser décongeler les griottes en les égouttant.
Monter la crème en une chantilly ferme. Ajouter à la fin le sucre et le kirsch. réserver au frigo.
Sirop
Faire chauffer eau et sucre jusqu'à ce que celui-ci fonde. laisser refroidir
Montage
Couper la génoise dans l'épaisseur en 3 disques. Poser le fond sur un plat. Badigeonner de sirop avec un pinceau puis de crème (1cm). Parsemer de griottes. Couvrir d'un second disque. Imbiber plus largement de sirop. Etaler un peu de crème (gardez-en pour le dessus) puis des griottes. Poser le dernier disque et imbiber à nouveau.
Terminer par la crème. Saupoudrer de cacao et de nombreux copeaux de chocolat. Felder recommande un tempérage de chocolat pour faire un magnifique décor. C'est mission impossible. J'ai pour ma part étalé 100g de chocolat Valrhona à 70% sur une feuille de papier sulfurisé et réalisé de gros copeaux avec un couteau.
