Espérer faire du Conticini, c’est comme rêver d’un café avec Georges. Imiter, suivre, d’accord; mais surtout s’en inspirer, voilà ce qui est dans nos cordes. Sur son site, Philippe Conticini livre un tas de petites vidéos super qui donnent quelques trucs. Mais il faut toujours des instruments comme ci et surtout une technique comme ça. Et ça on peut toujours s’accrocher au fouet! Dans ses livres, les couches s’empilent sur les gâteaux en images magnifiques mais dans notre cuisine, c’est souvent le désespoir. Pour autant, j’aime tellement la pâtisserie Conticini que je multiplie les tentatives pour réussir  ce Paris-Brest de Philippe. La première fois, j’ai fait des monstres (cf photo…), une autre j’ai pas eu assez de crème, une fois la pâte est restée plate! J’ai donc renoncé à vous livrer la recette in extenso. Mais voici la mienne simplifiée, qui donne un gâteau dingo. Mais ce qui est génial c’est que même raté, le Paris-Brest est mortel. La crème praliné est à se damner, à manger à la petite cuillère avant d’avoir monté le gâteau…Deux trucs à savoir : prévoir de faire la crème en avance et bien la mixer au mixeur plongeant. C’est le truc des chefs: mixer la crème anglaise, pâtissière ou praliné pour obtenir des textures ultra soyeuses.

J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.