Cake Felder au citron et scotch

cake-citron-felder A Service Public, j’intervenais ce matin sur la berk pâtisserie congelée avec Claire Damon. Du coup, j’ai ressorti mon Kenwood pour faire un gâteau so good pas congelé pas raté. Mortel le cake au citron ivoire de Christophe Felder*, issu de son livre Chocolat (bien que daté de 2012, celui-ci est loin d’être rassis). En ce moment les citrons de Sicile sont partout : utilisez-les, ça fait la différence. C’est surtout le glaçage tout blanc qui m’intriguait. Et toc: comme d’habitude, la recette de Christophe Felder marche à fond. Un vrai plus sur ce cake citron qui pourrait paraitre lamdda. Et comme désormais le chocolat blanc est devenu facile à utiliser (merci Nestlé!)… On se retrouve avec un gâteau neigeux couvert aux trois quarts de blanc. Ca croque avant de fondre en bouche. Mmmmm. Et Le coup du socth, scotchant…!

Chocolat . Christophe Felder. La Martinière. Oct 2012

Recette

Cake citron Felder

Ingrédients 70 g de beurre clarifié
2 citrons
190 g de farine
4 g de levure
4 oeufs
250 g de sucre semoule
1 pincée de sel
100 g de crème liquide entière

Couverture
200 g de chocolat blanc tempéré

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre.
Râper les zestes de citron.
Tamiser farine et levure.
Fouetter oeufs et sucre avec un batteur pour avoir une mousse onctueuse.
Ajouter les zestes, le sel, la crème liquide et mélanger. Ajouter la farine en pluie et mélanger. Puis incorporer le beurre. Mixer pour ne plus avoir de grumeaux.
Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner à 180° pendant 10mn, puis 40 mn à 160°. Vérifier la cuisson avec un couteau qui doit ressortir propre.
Presser un jus de citron sur le cake juste à la sortie du four.
Démouler le cake et laisser refroidir sur une grille.
Fixer un scotch sur toute la longueur du cake, au milieu.

Glaçage :
Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au bain marie sans trop remuer. Vérifier la température : 45°. Travailler alors à la spatule pour le ramener à 29° dans un bain marie d'eau froide additionnée de quelques glaçons.
Réchauffer le chocolat légèrement dans le 1er bain marie. Remuer en veillant à ne pas dépasser les 30°.
Napper le gâteau aussitôt en le déposant sur la grille. Lisser avec un pinceau pour les côtés. Mettre une petite minute au frigo pour durcir le glaçage, puis déguster, sans oublier de retirer le scotch!