Meringues pour avoir la paix
En ce jour de grande unité internationale, le Cookbook du juif israélien Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi* me semble tomber à point! Les deux garçons élevés sur la ligne de frontière de Jérusalem, se sont retrouvés à Londres en 1997 où ils ont fondé une belle success story culinaire. Trois bouquins – dont le fameux Jérusalem vendu à 1M d’exemplaires dans le monde (dont 20 000 ex en France. Un long long best seller de librairie pour Hachette qui vend généralement à 600 ex les ouvrages à 35€!) – trois take-away et un restau plus tard, les deux potes israéliens continuent leur belle histoire de cuisine. Mon CookBook est corné à quasiment toutes les pages. On a envie de tout faire dans leurs légumes marinés, assaisonnés, épicés, grillés. Même les légumes les plus ennuyants: du choux fleur grillé à la tomate, à l’aneth et aux câpres jusqu’au brocoli tofu, sésame et coriandre en passant par les lentilles aux griottes. Et je ne reviens pas sur ma success story des brocolis des amish…Soupes, viandes, desserts, le Cookbook d’Ottolenghi donne des envies de cuisine insatiables. Pour un dimanche en douceur, j’ai choisi les meringues eau de rose et pistaches évoquées à France Inter. Les meringues sont un it d’Ottolenghi. Ils en gavent leurs vitrines et ces petits monticules blancs sont devenus leur symbole. Attention avec l’eau de rose, pas de faux pas: on cherche la Cortas, la marque libanaise qui fait une aussi bonne eau de rose que de fleur d’oranger. On la trouve à Noailles à Marseille et en ligne ici. Pour les pistaches, je suis allée chez Izraël qui vend de belles pistaches d’Iran, mais au double du prix (78€/kg) que les mêmes chez G.Detou…Sinon,croisé chez ce dernier le chef Eric Trochon ( Semilla), m’a vivement conseillé Sabah (77 rue Crozatier ds le 12è, tout près du marché d’Aligre). Le truc qui fait la différence de ces meringues: un sucre préchauffé à blanc au four que l’on verse direct dans les blancs non montés. Un joli twist d’Ottolenghi sur la meringue italienne.
*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€
Recette
Meringues pistache et eau de rose
Ingrédients (pour pr 12 grosses meringues) 600g de sucre en poudre
300 g de blancs d'oeuf (9 à 10 oeufs)
2 cc d'eau de rose
60 g de pistaches concassées finement
Séparer le blanc des jaunes. Mettre les blancs dans un robot mixeur.
Préchauffer le four à 200°. Etaler le sucre sur une (ou 2) plaques et le glisser au four pour le chauffer. Le sortir dès qu'il commence à se dissoudre sur les bords (attention, surveiller! Je me suis retrouvée avec du sucre liquide et ai recommencé l'opération 3 fois).
réduire la température à 110°.
Mettre en marche le robot à vitesse rapide. A peine le mélange commence-t-il à mousser, verser le sucre chaud délicatement. Ajouter l'eau de rose et continuer à battre 10mn, jusqu'à ce que la meringue soit froide.
Mixer les pistaches assez finement.
Former de grosses meringues sur un papier cuisson. Répartir une bonne couche de pistaches sur chaque meringue.
Glisser au four 2h. Les meringues sont cuites lorsque l'extérieur reste ferme et le centre moelleux à la sortie du four.
On peut les conserver plusieurs jours.
