Allez, on éteint sa télévision et on reprend une vie normale… Une petite recette gourmande de galette en vue du week end, en hommage aux Charlie qui aiment bouffer et picoler avant tout. Une vraie galette de pro. Cedric Grolet, pâtissier du Meurice*, m’a précisément donné tous ses conseils de pâtissier pour réussir une galette palace, presque comme la sienne (en photo) dont pas une miette de dépasse. La galette Cedric Grolet 2015 est dingue de légèreté, originalement parfumée à la cardamone, frangipane et génial fond de pâte feuilletée croustillant. Un régal aussi visuel que gustatif! Les quelques trucs du chef du Meurice résident dans : 1/une crème d’amandes faite avec de la poudre torréfiée et de la crème chantilly  2/un repos très long de la galette au frigo avant cuisson 3/une caramélisation du dessous de la pâte

La crème d’amandes: c’est une crème classique avec de bonnes matières premières. J’y rajoute une chantilly non sucrée (du coup, on allège en beurre) ce qui lui apporte beaucoup d’air.  La moitié de la masse de poudre d’amandes est torréfiée afin de lui donner un côté plus corsé, voire boisé, qui se marie bien avec la cardamone noire.

Le brillant de la galette : Cedric Grolet ne met que du jaune d’oeuf sur sa galette. Cependant, pour plus de brillance, on a toujours la solution du sirop de sucre (1l d’eau pour 900 g de sucre). Aussitôt la sortie du four, on passe le sirop au pinceau. Le feuilletage très chaud va absorber et fixer le sucre. Le sirop évite au feuilletage de coller au palais. La galette va briller dans le temps.

La forme : une fois la galette fermée, on la retourne pour avoir une forme beaucoup plus plate.

Le rainurage : le secret est de la patience. Il faut mettre du jaune d’oeuf sur le feuilletage sans en mettre 1 mm à coté. Puis mettre la galette au frais 12h. Ceci permettra au jaune ne ne pas se rassembler à la cuisson et de conserver des rayures bien nettes. Le lendemain quand le jaune a crouté, on remet encore du jaune et à nouveau au frigo 12h. On dessine ensuite patiemment au couteau, avec une lame bien aiguisée les rayures, en coupant très légèrement le feuilletage qui s’ouvrira ainsi à la cuisson.

L’astuce du croustillant sous la galette : juste avant cuisson, on tartine une plaque silpat de beurre pommade au pinceau. Puis on recouvre celui-ci de cassonade, comme pour faire un un tapis de sucre; on rappe dessus un peu de cardamone noire. Puis on pose la galette sur cette couche beurrée-sucrée. A la cuisson, le feuilletage rendra un peu de matière grasse, se mélange au sucre et ainsi caramélise.

Dégustation : réchauffage léger obligatoire pour avoir la sensation des cristaux du sucre cassonade