On m’a demandé récemment qui faisait le meilleur chocolat à Paris ? Sans hésiter, j’ai répondu: Patrick Roger! Puis: « enfin, Genin c’est top aussi ». Et puis il y a Ducasse, Hévin.. Enfin ça dépend : qu’est ce que tu aimes. Le noir? Les tablettes? Les bonbons? Ganaches? Pour le chocolat blanc c’est Marcolini, sans hésitation. Et puis hors Paris, j’ai découvert récemment lors d’un voyage dans le Jura, le délicieux MOF Hirsinger à Arbois. J’ai encore ce souvenir rapporté de mon enfance, des bouchons au Marc de bourgogne à Cluny, chez Germain. A la Clayette aussi, un superbe chocolatier Bernard Dufoux. A Lyon, Bernachon évidemment. Etc, etc. Bref, le meilleur chocolatier , y’en a des tonnes… Du coup, je me suis dit que le mieux était d’aller les tester. J’ai fait un petit tour de velib de mes adresses préférées, juste pour vous. Effectivement, à Noël, on offre encore des tonnes de chocolat. Il y a la queue partout. Les commandes de ballotins sont dingues! Les vengeurs m’ont regardée bizarrement quand je leur ai dit : je voudrais juste un praliné, svp. Oui, je vous ai concocté un banc d’essai des pralinés car je suis très difficile en la matière. Je leur préfère largement les ganaches. Me voilà revenue avec mes 5 petits chocolats. Dans l’ordre géographique en partant d’Opéra: Ducasse, Maison du chocolat, Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, Jacques Genin. Hors Pierre Marcolini , celui-ci étant en panne de pralinés noirs…

Premier problème : il n’y a pas un praliné mais des pralinés! Amandes, noisettes, amandes noisettes, feuilleté, amandes caramélisées (Maison du chocolat), noix de coco (Ducasse), nougatine (Hévin), orange safran (Genin), etc. J’ai donc essayé de privilégier les amandes sur les noisettes et le naturel sur l’aromatisé. Mon unique critères a été le goût. Mais Noël oblige,  je vous livre quelques indications sur l’efficacité en boutique et l’emballage. Après ce dur labeur, voici mes résultats du choc du praliné.

1/ Le blouson noir: Patrick Roger

Praliné noisette. C’est un peu Patrick Roger qui m’a fait venir au praliné il y a quelques années avec sa tablette noir praliné. Le feuilleté est vraiment dingue! Pour ce choc des pralinés, j’ai choisi le noir simple. Un gros cube couvert de petites amandes concassées qui lui donne un relief. Le praliné est clair, léger au palais, fondant même, très frais, fort en noisettes avec des notes de caramel foncé. Un léger croquant très fin arrive en 2è. Le chocolat est très bon mais n’a pas une réelle influence sur la dégustation, au contraire d’autres. C’est un praliné qui s’impose en bouche, avec son caractère de chocolat en blouson noir.

Prix : 1,08€/pièce – 108€/kg
Efficacité cadeau : service très efficace, boutique bien agencée, choix restreint pour Noël qui permet d’aller au plus d’efficacité.
Emballage : Patrick Roger a inventé le vert Roger. Le fameux papier vert assez flashy qui tranche avec les codes habituels. I like!

2/ L’ange gardien : Jean-Paul Hévin

Praliné amande. Très porté sur l’ amande, ce praliné reste bien présent, légèrement torréfié mais cette très subtile amertume de café se dissimule sur la fin seulement. Le praliné garde de la matière, consistance gros sable, léger et croustillant. La couverture est assez amère, bien présente, ce qui donne un joli contraste avec l’intérieur. Un chocolat parfaitement équilibré.

Prix: 1,1€ – 107€/kg
Efficacité cadeau : personnel très pro qui connait bien ses produits.
Emballage : le selfie Jean-Paul Hévin sur le chocolat, pas obligé!

3/ Le matériau : Jacques Genin

Praliné amandes. Attendu sur le praliné, mon chocolatier préféré de ganaches! La couverture comme le praliné sont d’une finesse incroyable. On croque dans ce fin palet et la coque ultra mince fait un petit crac très agréable sous la dent. Le fondant se poursuit sur l’amandes. On part tout de suite sur des notes de café, pas mal d’amertume sur la fin de bouche (trop?) mais le praliné laisse in fine comme un léger parfum malvenu. Si les textures sont dingues, le praliné manque lui un peu d’emprise.

Prix : 0,72€ – 120€/kg
Efficacité cadeau : ah l’inexpliquable et immuable lenteur du service chez Genin… Ca en devient presque une marque de fabrique.
Emballage : très jolies boîtes en fer blanc pour les nostalgiques des biscuits d’avant.

4/ Le choco classico : Maison du chocolat

Amandes noisettes torréfiées. Un praliné étonnamment foncé mais pourtant sans aucune trace d’amertume du caramel. Tout est fondant mais avec un très léger croquant. C’est doux, crémeux, bien chocolaté à la fin. Un bel équilibre pour ce chocolat passe partout.

Prix: 0,92€ – 115€/kg
Efficacité cadeau : armez-vous de patience. Ce chocolatier mainstream attire les foules qui cherchent la référence avant la différence. Des heures d’attente après ceux qui ayant longuement patienté face au rayon, arrivent en pleine hésitation à la commande!
Emballage : la Maison du chocolat a le chic des emballages de poupée, idéaux pour les mini gourmands.

5/ Le qui tient pas ses promesses : Manufacture Ducasse

Noisette amandes. Grosse déception pour Ducasse qui emporte généralement mon enthousiasme. La première impression est celle du sel! S’est-il faufilé entre le chocolat et le praliné? Toujours est-il qu’il n’est pas le bienvenu. Le praliné garde un fondant relatif, peu de goût ou de matière. La couverture chocolat s’avère amère, presque astringente. A la fin du bonbon, on s’en tient là, avec un goût pas très frais qui ne laisse pas de souvenir agréable.

Prix : 2€ – 122,45€/kg
Efficacité cadeau : s’il maitrise parfaitement le Japonais (corner Galeries Lafayette), le personnel jongle un peu plus avec le sourire. Et quand vous demandez de changer les 3 pralinés au lait des boîtes toutes prêtes contre du noir, on vous répond que c’est + 7€ , »coût de la main oeuvre ». There is no business like Ducasse business!
Emballage : la sobriété de papier craft colle parfaitement à la brutalité du produit.