Alain Ducasse au Plaza Athénée vient de réhabiliter la peau de lait. « Peau de lait cru de Normandie, fraises des bois ». L’anti palace absolu. Le plus rustique des phénomènes en cuisine. Cette peau qui se forme lorsque l’on fait chauffer du lait, en surface une légère couche apparaît après refroidissement du lait. Il faut un lait frais et cru, riche en crème. Quand j’étais petite j’allais à la ferme voisine, en Bourgogne, chercher le lait à la nuit tombée. Tout juste sorti du pi, il tiédissait le bidon. Une nuit de repos et une bonne couche de crème, forte en goût, se déposait sur le dessus. On écrémait à la passoire. Et quand on le faisait bouillir, on mettait des anti monte lait dans la casserole : une espèce de cercle percé qui empêchait le liquide de s’échapper par dessus bord. Au Plaza, la peau de lait recouvre un fontainebleau et un bon stock de fraises des bois. Le dessert ne laisse pas indifférents les grands enfants. Tous ceux qui l’ont goûté ont surfé sur des souvenirs. Retrouver cette sensation de crémeux coulant sous une légère pélicule gélatineuse au fort goût de ferme dans un décor bling bling ultra designé est un drôle d’effet. C’est tout le paradoxe étudié par Ducasse de l’ultra produit dans l’ultra luxe. Et comme Ducasse fait beaucoup de petits, Lionel Lévy (fidèle de l’école Ducasse) a mis aussi à sa carte de l’Intercontinental des coings confits, agrumes et peau de lait!