La pissaladière, eat de l’année ?
Il faut vous mettre à la pissaladière. Avec l’ouverture prochaine de Bagnard, la cantine méditerranéenne de Yoni Saada, la pissaladière va devenir avec le pan bagnat le eat de l’année. Ma recette me vient de Sandy: la meilleure pissaladière du conté niçois! Sandy a des origines italiennes. Question bouffe, on peut lui faire confiance, elle ne se laisse pas aller sur le sujet. Mais si ça n’était que ça. Elle est du genre à refuser un Negroni en début de soirée mais à finir la bouteille de Tanqueray à sec au petit matin! Autant vous dire que Sandy, c’est du sérieux! Son petit truc réside dans une recette entamée la veille et une touche perso d’ail confit! A défaut de temps, laisser la pâte lever le plus de temps possible. Sandy fait toujours beaucoup de pâte mais celle-ci finit le lendemain en pan bagnat, pizza ou autres petits pains aux herbes à grignoter au déjeuner. A Nice, on répartit sur la pâte du pissalat, une pâte d’anchois que l’on trouve là bas assez facilement. A défaut, on peut mettre des anchois même si l’effet n’est pas tout à fait le même. Je suis folle de cette recette. Depuis que je l’ai, ils se mangent de la pissaladière à gogo!
Recette
Pissaladière
Ingrédients 500 g de farine 00 ou T45
6 g de sel
1/2 cube de levure fraiche (21g)
150 ml eau
150 ml d'huile d'olive
1,5 kg d'oignons nouveaux ou paille
Une 15 aine de petites olives noires
8 grosses gousses d'ail en chemise
Pissalat ou anchois
Faire fondre la levure dans un l’eau tiède.
Mélanger au robot - ou à la main – farine + eau/levure + sel en vitesse 1.
Une fois tout intégré, ajouter l’huile petit à petit en accélérant la vitesse, mais sans dépasser la vitesse3. Stopper quand la boule est lisse et un peu élastique. A la main, ne pas trop travailler.
Couvrir d'un torchon humide (la levure est sensible à l’humidité) et laisser lever 1h dans un endroit un peu tiède.
Mettre la pâte au frais une nuit couverte d'un torchon toujours humide. Et si on n’a pas le temps, passer à la phase étalage dans le plat.
Eplucher et trancher fin les oignons. Les faire revenir dans de l'huile d'olives + thym, laurier en les laissant bien compoter, mais pas colorer. C'est assez long et très odorant pour la maison... Saler, poivrer. Laisser refroidir et maintenir au frais, dans une boite hermétique, toute la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 200°.
Sortir la pâte et l’étaler avec la paume de la main sur 1 bon cm d'épaisseur, directement dans un plat rectangulaire (30x40) à bords peu élevés.
Couvrir d'un torchon humide . Laisser lever à nouveau 1h30, 2h.
Répartir dessus le pissalat et la compotée d'oignons en couche bien épaisse. Si vous n'avez pas de pissalat, mettre les anchois dessus puis les olives ainsi que les gousses d'ail telles quelles, en chemise.
Enfourner pour 35 mn environ. Au bout de 15mn, ajouter des olives niçoises. La pâte doit être juste cuite. Servir tiède, ou froid.
