Je sortais tout juste de la projo de Steak (R)évolution *, le ventre tenu par une envie saignante ! Je n’aurais pas voulu voir ma tête quand on a m’a posé d’office un tout petit tronçon de maquereau. Heureusement, Ducasse m’avait convaincue le matin même au Plaza, que moins de viande,  « c’est bon pour la santé et c’est bon pour la planète » ! Puisant dans mes origines sardinesques, je suis alors tombée en arrêt devant ce mini filet grillé en deux façons, coté peau, coté chair. Magnifique objet culinaire déposé avec algues cuites comme des épinards, pelures de jeunes oignons et espuma de concombre. Une cuisson parfaite ! Vincent Crépel qui a fait, en 12 ans, le tour du monde du Pays basque à Singapour a visiblement la cuisine curieuse et aiguisée des gens qui voyagent. Son passage à Singapour, chez André Chiang qui l’accompagne dans cette première affaire parisienne, l’a marqué aux fers asiatiques et créatifs. Ses plats sont pleins d’inédits. Aux vins, un lyonnais, Thibault Passinge, qui a tellement passé de temps à Melbourne qu’il en a rapporté un délicieux accent kangourou. Il vous explique que le « rice » de ce risotto, ça n’est pas du riz mais du soja (clin d’oeil au risotto de soja aux huîtres de Marx?). Vincent Crépel l’a enveloppé dans une crème de choux-fleur, parsemé de tranches du légume, taille poupée, à peine brulé et slicé à la mandoline et une râpée de Belper Knolle, ce fromage suisse au lait cru de vache, enrobé de poussière d’ail et de poivre. Pour en revenir aux verres, ils vont puiser dans des territoires pointus, un muscadet expression de Granite du domaine de l’Ecu – de l’excellente biodynamie ! – ou une Ame des Pierres du Mas des Armes et un Poiré Authentique de Bordelet pour terminer. Je n’ai pas franchi la Porte 12 pour rien. Mon heure carnassière est arrivée à point, avant que je croque mon homme. Comme le maquereau, un pavé géométrique de Short rib tendre et saisi magnifiquement en croûte d’une chapelure noire (thé noir/bambou) aussi fine que du charbon. Simple en apparence, la viande a cuit 36h… On comprend mieux sa tendreté. Ce dîner du 8 septembre en 5 services s’achève encore par un coup de génie. La petite glace qui se cache dans une mousse de riz au lait, elle déjà vue, est issue d’une pousse de brioche. Le goût et l’odeur si typiques s’allient dans une texture lisse de Pacojet, toute en subtilité et véritable gourmandise. Poussez la Porte 12. Cet ancien atelier de couture a gardé de la lingerie fine la précision du travail et la préoccupation de ce qui se voit dessus, mais aussi en dessous.

Ouverture de la Porte 12, le 16 septembre

* Steak (R)évolution de Franck Ribière, avec YM Le Bourdonnec. Sortie le 5 nov