Attendre un restaurant des années met forcément l’eau à la bouche. Surtout quand c’est un Italien qui vous a recommandé l’adresse où Ducasse, se dit-il, vient manger ses raviolis. Les termes de Pigna ne sont en effet qu’à quelques kilomètres du Louis XV qui se fournit ici en « haricots de Pigna », un préside Slow-food rare. « Mon obsession, au début de Septembre, c’est de m’en procurer« , déclare Ducasse dans son Dictionnaire de la Cuisine. L’auberge hôtel ne paye pas de mine mais la vue sur la vallée tue sa race et le diplôme de disciple d’Escoffier de la cuisinière, la signora Rossi, est plutôt de bon augure. Attention à ne pas vous tromper de termes. Il s’agit des vieux et non des modernes, en contrebas, que l’auberge surplombe et qui ressemblent à l’hôtel de Shining (à la sortie de Pigna, au niveau des Termes, prendre la petite route qui monte sur votre droite et non celle qui descend vers le Grand Hotel Antiche Terme). Aucune info nulle part sur cette auberge de Pigna pourtant une des plus fameuses de la région. La maison propose une cucina tipica et en langage ligurien, ça veut dire que ça va être énorme! La carte suggère modestement 5 primi piatti de pâtes fraiches. Il faut les prendre tous! Aux herbes, aux cèpes, à la viande et sauge… des raviolis translucides (10€) à la farce fine et goûtue, farcis d’odeurs et de saveurs. Le repas pourrait s’arrêter là. Roberto, mon talien (le marchand d’Aubagne) avait vivement recommandé le « gran pistau », spécialité maison à base d’épeautre mais plus de gran pistau ce jour là. On se rattrape sur l’agneau de lait aux herbes cuit au four, attente 20 mn. La moitié d’une épaule pour deux (12,5€/pers) d’une viande de campagne élevée à la pente douce et aux herbes de petite montagne, ferme et fondante à la fois. Les haricots de Pigna, on les mange avec la chèvre : une sorte de daube au fort goût d’herbes, accompagnée de demi de secs parfumés au romarin cuits juste à coeur et fondants à la fois… Roberto a enfin parlé du tiramisu comme d »un truc de dingue ». Cette fois, j’en ai réservé une part dès le début du repas. Visiblement, le dessert d’Irma est tellement terrible que tout le restaurant en commande. Mousse aérienne, fort marquage au café, une pointe de marsala, ni trop mouillé ni sec, juste humide. Résultat des courses: 27€ pour un repas de produits de folie, génialement préparés et simplement parfaits. De ces exceptions culinaires qui nourrissent la mémoire gustative pour toujours.