Qui n’a pas sa photo de truffe, son plat aux truffes ou sa truffe planquée dans ses oeufs n’est pas en ce moment! Il faut dire que c’est la saison. Le pic de Noël étant passé, on commence vaguement à pouvoir se payer un petit caillou. Moi je reviens tout juste du Vaucluse qui est le berceau de la Tuber melanosporum où j’ai eu la chance de partir à la chasse aux truffes.

La truffe, qu’est ce que c’est?

Un champignon qui, au contraire des autres, pousse dans la terre et non à l’extérieur de la terre.

Existe-t-il plusieurs variétés de truffes?

yes. La Tuber melanosporum est la meilleure. Si vous tombez sur la tuber brumale, souvent plus claire, c’est comme si vous vous étiez fait refiler une des mamie Nova de MDD à la place des vraies mamie Nova. On a aussi l’estivum, la truffe d’été et la truffe blanche, que l’on commence à trouver en France, mais surtout en Italie.

Quelle est la saison de la truffe?

Naissance en mars. Grossit en août . Mûrit à partir de septembre. Lâche son gaz en novembre. Commence à être bonne en décembre. De novembre à décembre, l’intérieur reste beige clair. Puis commence à foncer et à se marbrer. Plus il y a de fines marbrures blanches sur fond noires, meilleure la truffe est. C’est en fait fin février qu’elle est la plus goûteuse.

Combien ça coûte?

Entre 220 et 500€/kg. le cours monte à 900€ au moment des fêtes. Et, bon à savoir, le meilleur moment, c’était le week-end dernier: le 1er samedi après les fêtes, est systématiquement le jour le moins cher de la saison. En ce moment, elle est autour de 400. Ce qui veut dire que vous pouvez commencer à vous faire des oeufs brouillés, à partir de 20-30€.

Est-ce que je ferai mieux de me lancer dans une truffière plutôt que de continuer le journalisme?

Vu le prix du kilo de feuillet sûrement! reste que, comme les journalistes, très peu d’éleveurs en vivent. En général, ça paie les vacances et de jolis cadeaux de Noël des caveurs.
Où trouve-t-on des truffes?

Ha ha! Demander à un éleveur où il truffe, c’est un peu comme demander à un suisse dans quelle banque se trouve le fric de Cahuzac…Branchez le GPS: en France, c’est essentiellement dans le Vaucluse (79% de la production) qui a fortement été planté de chênes plantés après le phylloxera, et dans le Périgord. Et de là, accroche-toi pour en trouver! La truffe pousse aux pieds de noisetiers (comme ça si t’as pas de truffe, t’as des noisettes!), tilleuls, cades ou chênes mycorhizés. Il faut donc trouver une 1ère fois une truffe pour que la terre soit comme pollinisée et revenir ainsi au même endroit chaque année. Autre solution moderne, plutôt que planter des choux, planter son chêne mycorhizé! Agrutruffe ou Robin vendent des plants. C’est mieux qu’une plante verte à acheter le dimanche matin, mais plus long à pousser. Ca donne pas avant 5 ans, et encore à condition d’arroser en mai, juin, juillet, août.

Et pourquoi? « Ça reste un mystère », vous dit le type avec un petit sourire en coin… Ce qui est sûr, c’est qu’il lui faut un peu d’humidité et de la lumière. C’est donc pour ça qu’on en trouve de moins en moins; Autrefois les troupeaux de moutons éclaircissaient les sous-bois, aujourd’hui, makach. Va trouver une melanosporum dans un bois tout noir

La chasse aux truffes, c’est comme celle des oeufs de Pâques?

A peu près sauf qu’au lieu d’avoir un marmot avec soi, on a un chien ou un cochon… Là j’étais avec Lola, une épagneule élevée à la truffe. Toute petite, elle a tété à la truffe ( un petit coup sur les mamelles de maman). Et toute l’année, elle s’entraine avec du canigou aux truffes… : des truffes congelées rien que pour elle. Chaque fois qu’elle trouve une truffe, elle gagne un morceau de frometon. Et les grands jours, un steak cuit au beurre. Pas rancunière la bestiole…

Comment ça marche?

On lâche la bête sur la zone mycorhizée en lui répétant, « elle est où? Allez, elle est où? » Et hop, Lola tel Rantanplan face à Lucky Luke, se met en arrêt pile poile là où y’a une truffe! SI elle est de bien lunée, elle se met même à creuser et revient la gueule toute entruffée avec le caillou… Et là on dit, donne à papa. Moi j’ai essayé dès qu’il avait le dos tourné de dire donne à maman, mais remakach…! Les truffes sont sous terre entre 5 à 25 cm. Inutile de s’acharner à creuser, en général, il n’y a qu’une truffe par cachette. Il faut ensuite reboucher le trou. Les éleveurs reconnaissent leurs truffes grâce au type de terre qui est dessus.

Comment conserve-t-on une truffe?

En bas du frigo, dans un chiffon un peu humide. Si vous en voulez pas embaumer le frigo, enfermer les dans un bocal hermétique. Pour en avoir toute l’année, dans de la graisse de cochon fondue, on la verse froide sur la truffe, on stérilise et « ça bouche plus ». Et par ici la bonne graisse pour faire revenir les patates ensuite. Dernier truc, sous vide au congélo mais elle perd un peu en consistance.

Comment ça se mange?

Ca vous le saurez au prochain épisode …