Non, je ne suis pas dans le pâté depuis lundi… Enfin si un peu quand même. Mais là on est à J-16 pour Noël alors faut commencer à songer au menu si on veut pas se laisser déborder. Et ça vous laisse du temps pour mettre en route le fond de volaille, penser au pain et vous exercer à cette terrine. Bien que les terrines de Rodolphe Paquin** ne nécessitent aucun entrainement: elles marchent du 1er coup! Cette terrine de ris d’agneau a l’inconvénient d’être assez chère (entre 30 et 40€ le ris de veau) mais l’avantage que justement, c’est Noël. Profitons-en. C’est une belle terrine de fête, toute en finesse!

Terrine de ris d’agneau

1,2 kg de ris d’agneau débarrassés de leur peau
40 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
8 feuilles de gélatine (16g)
1/2 botte de persil
4 grosses gousses d’ail
Sel
1 g de 4 épices

Faire mousser le beurre dans une poêle qui n’accroche pas. Y faire revenir la moitié du ris. Saler, poivrer, épicer et laisser colorer 10mn environ puis ajouter la moitié de l’ail écrasée au presse ail. Cuire encore 2mn.
Egoutter les ris dans une passoire. Recommencer l’opération avec l’autre moitié des ris.

Faire chauffer le bouillon de volaille, y dissoudre la gélatine ramollie à l’eau froide. Puis faire bouillir le bouillon et verser sur les ris. Quand la préparation a légèrement refroidi, assaisonner et ajouter le persil haché. Mélanger.

Transvaser dans une terrine chemisée.

Laisser refroidir et réserver 24h au frigo.

** Terrines | Rodolphe Paquin | Keribus 2012