Jusqu’à cette semaine, j’achetais peu de veau, ne sachant pas comment le préparer. Jusqu’à mon passage chez  un de mes bouchers parisiens préférés: Michel Brunon au marché d’Aligre. Devant mon indécision face aux belles côtes de veau, Brunon m’a expliqué comment la cuire au plus simplement: 5 mn de chaque côté et 5 mn sans feu, soit 20 mn au total pour une côte d’1 kg. Dans les mots du boucher ça donne : « le côté gras au début, puis coté viande, couvercle et c’est tout ». Donc poêle très chaude comme pour un steack, à sec (en cuisant le 1er côté gras, le gras naturel va fondre et suffire à cuire le reste dans son jus), minutez précisément et vous aurez une belle côte exactement rosée comme je les aime. Quelques patates sautées, un bon vin et voilà!

Michel Brunon

Marché d’Aligre |dans les halles à côté de la fontaine | 01 43 40 62 58