Ducasse marque un nouveau point en invitant le passé chez Benoît. Carême, Escoffier ou Point sont là, tout vivants… Ce que j’aime chez Alain Ducasse, c’est cette faculté à actualiser le passé. Ses maisons n’effacent rien: elles cultivent.  L’histoire, l’élégance, le prestige, le produit, des fois au choix, des fois tout ensemble. Aux Lyonnais , ce sont les cocottes en fonte. Et cette fois chez Benoît, c’est la grandiose histoire de la grande gastronomie française! Huit jours encore pour aller découvrir dans ce bistrot étoilé des Halles des plats mythiques de cuistots qui ne le sont pas moins. Quatre grands plats de tradition sont à la carte jusqu’au 30 juin. Gros gros coup de coeur pour la « Volaille jaune des Landes aux girolles cuite en vessie, légumes de printemps »Joël Thiébault » au sautoir »….

 

Fernand Point, c’était dans le Bocuse des années 30. 3 étoiles dans son restaurant de Vienne,  la Pyramide, surnommé magnum (eu égard au champagne qu’il buvait quotidiennement), conscrit d’André Pic (grand père d’Anne Sophie), considéré par  Curnonsky, le François Simon du moment, comme le  » sommet de l’art culinaire « . 1,92 m, 165 kg et 169 cm de tour de taille! « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! « , avait pour habitude de crier la bête. Le pouinbar de la gastronomie de l’entre deux guerres : « un Point c’est tout« , clamait Sacha Guitry.

Vu qu’il lui faut 45 mn pour cuire à la poulette, je me suis d’abord attaquée aux Langoustines de Bretagne à la parisienne et surtout à la Langue de veau Lucullus : langue de veau lardée de foie gras en couches parallèles, ça calme! Comme disait mon grand père, c’est « flatteur » cet espèce de kapla romain (Lucullus était un général romain connu pour son appétence à la luxure et la bonne chère), et totalement addictif. Le plat qui énnerve et excite tout à la fois.
Bref, connaissant l’embonpoint de Point, j’ai sagement fini ma romaine moutardée en observant l’assemblée: petites vieilles japonaises bouche serrée, oeil gourmand, gros américain trop bruyant, petit couple très elle est bonne ta quiche amour travaillant sans doute dans le métier, et un étage entier de notaires descendant à l’heure de mon Lucullus, joues rouges mais cravate toujours serrée. Sinon, 80% d’étrangers, tous scotchés par cette vessie traversant la salle entière jusqu’à ma table!

C’est que ca pisse un cochon (d’où l’expression prendre des vessies pour des lanternes…). On glisse là dedans un demi poulet sans problème et l’organe se met à gonfler en une délicate cocotte vapeur naturelle… La volaille sort de son cocon dans une tendresse absolue, moelleuse comme une fesse de jeune fille, délicatement goûteuse comme un … de jeune homme. Quelques girolles, une sauce Albufera ( à base d’un velouté de volaille et beurre de foie gras) et de petits légumes de Thiébault (tiens, un poil cuits… On a vu plus moderne dans les cuissons). Découpe en salle, saucière en argent, service, tout est là chez Benoit!

Benoît

|| 01 42 72 25 76 | o tlj | Le plat de Point est pour 2, à 58€/pers