Pour mon Food Revolution day, je me suis tapée une petite terrine bien racée. Totalement révolutionnaire pour les corses, classico gastro pour Rodolphe Paquin, qui en est l’auteur, et absolument so food so good pour moi qui n’aime pas spécialement le figatelli. Les marseillais adorent cette saucisse racée, toujours bien salée au fumet de porc de sous bois mal famés qui se prononce préférablement avec un « ou »- figatellu – la main sur l’oreille façon I Muvrini … Résultat: une belle terrine (même visuellement), originale au goût, bien marquée et qui a fait l’unanimité de mon côté, et surtout du mien, ce qui était pas gagné pour la saucisse corse. Me voilà encore plus que jamais terrine et pas du tout out, (non j’ai pas gagné le concours mais c’est parce qu’ils ont préféré me mettre hors d’état de nuire, juste pour quelques minutes de retard. Sinon, évidement, à moi le concombre d’or!).
Moi à Marseille, j’achète mon figatelli au Super U de la Grand rue , ma petite adresse à chantilly, merveilles et burrata…

Terrine au figatelli

200 g de foie de porc
270 g d’échine de porc
160 g de de gras de porc
1 saucisse figatelli fraîche
15 cl de crème fraîche
4 cl d’armagnac
12 G de sel (attention, un peu moins en fonction du figatelli)
5 g de poivre
1 g de piment d’espelette

Faire mariner toutes les viandes, sauf le figatelli, en cubes ou morceaux + sel + poivre + piment + armagnac, entre 3 et 24h (ah, la légendaire précision de Rodolphe..) au frigo.

Couper le figatelli en 4 tronçons. passer les viandes marinées au hachoir (diam 7mm). Mélanger à la crème. remplir la terrine du mélange, puis enfouir les morceaux de saucisse à différents endroits, différentes profondeurs (à chaque découpe, on a ainsi une ou 2 rondelles). faire cuire au bain marie à 200°, 35 mn à couvert, 35mn à découvert.

Terrines. Rodople Paquin. Ed  Kéribus 2012