A peine les desserts envoyés, un fumet de Gitane s’échappe des cuisines. Les derniers clients partis, Santana déboule à nos oreilles. Maximin tombe la veste blanche et raconte quelques bribes de sa vie. « J’étais pote avec Médecin. Grâce à lui, la rue à putes devant mon restau (Le Théâtre) s’est transformée avec voiturier, palmiers et tout le tralala« .  Jacques Maximin en a un paquet comme ça. Le chef qui filliança, maria et enterra Yves Mourousi a gavé son restau de photos anecdotes qui sentent les bonnes années de peoplisation de la cuisine, le star chaud à plein nez. A côté de ça, LE chef français des années 90, le plus vieil élève de Vergé continue à officier modestement dans un bistrot du sud de la France.

A 65 ans, le baroudeur des fourneaux fait mine de s’être assagi. Petit bistrot en bord de mer au Cros de Cagnes, harengs pomme à l’huile, palamide au beurre mousseux et « millefeuille de tradition ». La cuisine est limpide, cuissons exquises, produits extras… Derrière chaque fonds à peine nappés sur des plats 100% poisson, on sent l’ultra maîtrise de la gastronomie française, la très grande histoire des toques bleu blanc rouge, le parfait contrôle du MOF (le certificat trône dans la salle). Et avec tout ce grand tralala du classicisme, Maximin met une grande claque aux modernes. L’ultra comntemporain cerné dans la simplicité qui vous emporte dans le plaisir. Là où d’autres s’embrouillent sur la création, Maximin ne s’encombre pas et va à l’essentiel: cuissons, assaisonnements, produits! Point  barre.

Carte de bistrot exemplaire: pas de nappe, un parti pris zéro viande, des plats de vrai bistrot et un menu à 25€! Tandis que Portos s’enferre dans ses difficultés de gastro au bistrot, tandis que Paris se glorifie de burgers au cul du camion,  je crois qu’il faut aller voir Maximin avant que de parler jeune cuisine. Pour les casaniers,  le mentor de Ferran Adrià - « Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution dans le monde de la cuisine » - officie à Rech.

|| 96 Promenade de la Plage. Cagnes-sur-Mer | 04 93 26 43 46 | F lun.mar