Si je cuisine pas mal, en revanche, j’aiguise mal….Je rame toujours avec mes lames. Aiguiser mes couteaux a toujours été le calvaire: pierre, fusil, deux couteaux???? Alors voilà enfin les conseils d’un pro du couteau, Udo Blumenthal, export manager de Wüsthof, excellents couteaux allemands forgés à Sollingen depuis 7 générations. Des couteaux de pro qu’utilisent pas mal de chef et que vous trouverez chez Simon.

Alors voilà comment aiguiser sans abîmer? :

• Utiliser un fusil en acier (la céramique use le fil) sauf si votre couteau a été mal utilisé et qu’il faille en refaire le fil, dans ce cas, utiliser de la céramique. L’idée de l’aiguisage est de remettre le fil du couteau droit!

• Poser le fusil tête en bas sur la table

• Poser la lame à 20° (la moitié de 45, ça ira) sur le fusil. Pratiquer un mouvement de haut en bas, en glissant la lame le long du fusil, comme si vous vouliez couper l’acier.

• Faire un côté de lame puis l’autre. Répéter le geste huit fois maximum

• Inutile d’appuyer. Il faut simplement glisser le long du fusil, sans pression

• Pratiquer le test de la tomate: poser la lame aiguisée sur une tomate. Si vous tirez le couteau et que ca coupe la tomate, le couteau est aiguisé

Wüsthof a des couteaux à sole, à poisson, etc, à lames plus souples. Mais Xavier Jarry, le futur chef de la Dame de Pic (restau parisien d’Anne Sophie Pic rue du Louvres) m’a expliqué qu’il préférait lui lever ses poissons avec une lame dure. Selon lui, la lame trop souple des couteaux à poisson a tendance à rentrer dans la chair.