Au Phô!
Entre ces deux fêtes, rien de tel qu’une soupe vietnamienne! Cette recette de phô me vient de Lien, une amie pure souche avec qui j’ai partagé pas mal d’heures devant les fourneaux. Résultat: 100% phô maison !
Phô
1 bon kg de plat de côte
50 g de rumsteack/pers
1 branche de citronnelle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 échalote. 2 oignons
3 os à moelle
Nioc mam
Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille
Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)
Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers
Sauce BBQ (chez les asiatiques)
+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja
Détacher la viande de l’os, dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.
Faire revenir l’échalote avec la peau
Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3
Faire bouillir sans couvercle
Ecumer puis baisser.
Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long
Ajouter les bouillons cube. POivrer
Amener à ébullition. Ecumer. Baisser
Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô
Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum
Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.
Dégraisser. Enlever les os à moelle
Ajouter un morceau de gingembre non épluché
Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson
Filtrer le bouillon.
Sortir les morceaux, déficeler et les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue
Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes
Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire
Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.
Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.
