A la fin de mon article Serial Butchers cette semaine dans VSD sur les stars du steak, d’Yves Marie Le Bourdonnec à Hugo Desnoyer en passant par Christian Valette, Bertrand Grebaut met lui aussi la viande à nue. Une très jolie recette du dimanche et  1er plat que j’ai mangé à Septime:

Tartare de veau

250 g de noix de veau de lait

300 g de concombre

50 g de purée d’olives Calamata

8 tranches de pain de seigle taillées finement

½ bouquet de coriandre et une poignée de pousses (roquette, cresson alénois, épinards, fleurs comestibles, etc)

3 feuilles de gélatine (6g)

Huile d’olive, 1 citron, fleur de sel, poivre du moulin

Un syphon (facultatif)

Tailler la noix de veau en cubes de ½cm.

Eplucher le concombre à moitié, en n’enlevant qu’une bande de peau sur deux. Puis mixer le concombre. Ajouter un trait de citron et saler à la fleur de sel. Passer au chinois. Mesurer de sorte d’obtenir 1/2l de jus, rajouter un petit peu d’eau si nécessaire. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les mélanger dans la purée de concombre légèrement chauffée. Mettre dans un syphon avec 3 cartouches de gaz puis réserver au frais.

Réduire en purée, au mixeur ou au pilon, les olives avec une goutte de citron et un peu d’huile d’olive.

Oter la croute du pain et le placer au congélateur environ 2h. Ensuite, tailler de très fines tranches d’1 mm avec un couteau très coupant ou une mandoline. Mettre une grosse noix de beurre ½ sel à fondre dans une poêle, y jeter les tranches quand le beurre mousse et faire blondir doucement le pain. Débarrasser sur du papier absorbant.

Au moment, assaisonner le veau : huile d’olive, citron, sel, poivre et un peu de coriandre légèrement hachée. Assaisonner de même, avec juste huile et citron, les herbes.

On peut aussi le faire en version poisson, on peut dérouler la même recette qui joue sur un assaisonnement unique huile citron s’accordant parfaitement avec le poisson. Dans ce cas, utiliser un poisson de caractère, style daurade, bar ou maquereau.

Dresser harmonieusement : un trait de pâte d’olive dans le fond de l’assiette, les cubes de viande, le croustillant de pain, et quelques pousses. Juste avant de servir, mettre quelques touches du syphon de concombre.