Fan de tarte au citron, je craque tout particulièrement sur celle de Jacques Genin. Tout comme ses caramels à la passion. Du coup, tandis que l’interviewais pour Whisky Mag, je lui ai demandé de passer quelques heures dans son atelier pour voir ça de plus près. La méthode Genin? « C’est en faisant que l’on retient« . Donc, aucune autorisation de prendre des notes. Tout dans la tête. Or il se trouve que Jacques Genin sort à la fin du mois deux livres consacrés à ses tartes!!!  En faisant l’une des recette, l’essentiel de ses conseils et de ces heures passées sur la seule pâte sucrée, à tamiser, foncer, patienter, m’est revenu. Et le plaisir de trouver sur ma table la tarte de la rue de Turenne …(enfin presque). Parmi les versions vert, réglisse ou nature, j’ai choisi celle au basilic. Les bouquets sont encore beaux à Marseille.

Pâte sucrée

175 g de beurre doux (à temp ambiante), 125 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, 2 gros oeufs entiers, + 1 jaune, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sel, 310 g de farine de blé

Mélanger dans l’ordre les ingrédients puis laisser la pâte en rectangle. Puisque l’objectif est de l’étaler, inutile de la mettre en boule. La placer au frigo 1h30 avant de l’étaler. Le petit truc que m’a expliqué Genin, c’est de rajouter le moins possible de farine sur le pan de travail, le trop plein changeant l’équilibre de la recette.

Cuire le fond blanc, à 170°, sans laisser colorer. Attention au démoulage la pâte Genin est ultra fragile.

Crème au citron

180 g de jus de citron vert (6 à 10 citrons), le zeste de 3 citrons, une dizaine de branches de basilic frais (environ 20 g), 3 gros oeufs, 170 g de sucre semoule, 200g de beurre doux.

Dans une casserole, mettre les zestes, le jus, le basilic ciselé, les oeufs et le sucre. A feu très doux, amener à ébullition puis éteindre au 1er bouillon, dès que la crème a prise. Laisser tiédir puis ajouter le beurre. Puis, et c’est le plus Génin: émulsionner ! Le basilic est haché et le citron prend une belle consistance crémeuse. mettre au frais 3h au moins.

Répartir ensuite au dernier moment sur le fond de tarte.

Basilic et citron, c’est une belle alliance de doux et de vif, de fruit et de végétal.

Jacques Genin, le meilleur de la tarte au citron | Le meilleur de la tarte au chocolat | ed Alternatives | Sortie | 15€