Philippe Regol inaugure le Goût des autres

Cette rubrique est la leur: critiques gastro basés à l’étrangers, journalistes étrangers installés en France. Ici, pendant un mois, un pays a la parole. Philippe Regol, nous parle de cuisine en Espagne. Comme d’autres après lui, japonais, italiens, américains ou danois, il apporte son regard d’expatrié sur la France, sa vision gauloise hors hexagone.
Cette chronique contribue à l’ indispensable regard d’ouverture sur l’univers gastronomique.

Journaliste, gastronome précis, technicien du plat, ce français a migré à Barcelone dans les années 80. Rencontré au fil de rendez vous gastronomiques, il a toujours su m’apporter de précis décryptages de la cuisine espagnole contemporaine et de précieux regards distanciés sur l’hexagone. Sans doute parce que ce fin limier de bonnes adresses, a passé 25 ans aux fourneaux, aux dépens de l’enseignement hispanique. Son blog, Observatión Gastronómica, est né il y a 4 ans. Celui qui se dit “simple blogeur, un ex cuisinier qui ose parler un peu de gastronomie” est en fait un mangeur hors pair, un dégusteur ultra cultivé et un accompagnateur nourricier.

Quand je lui ai demandé de parler ici de sa vision de Barca, il m’a répondu qu’il n’était pas un fan de foot ;-)

SAGA ADRIA |1

 » Catalogne années 70. La haute cuisine commence à poindre son nez. Un mix entre la récupération de la cuisine catalane un peu à l’abandon et les regards portés vers et la Nouvelle Cuisine française.

Autre courant de modernité côté basque. Là, c’est via Juan Mari Arzak. Celui ci avait fait la connaissance de Paul Bocuse au Salon du Gourmet de Madrid en 1976. C’est la révélation! Arzak fait un rapide stage à Collonges et revient à Saint Sébastien en sachant très bien ce qu’il veut faire : appliquer les règles de la Nouvelle Cuisine au riche patrimoine culinaire basque. C’est le lancement de la Nouvelle Cuisine Basque.

Là aussi donc, côté basque, on peut dire que la modernité culinaire  est venue grâce à l’influence déterminante  de la gastronomie française….

Justement à cette époque , Jean Louis Neichel ,un alsacien disciple de Chapel, importe la modernité culinaire en Catalogne. Il est engagé par le docteur Schilling , propiétaire du Bulli, pour transformer la ligne du restaurant : passer du poisson grill à la haute cuisine en vue d’ attirer les touristes français et allemands de la Costa Brava.

En 1976 , Neichel obtient la première étoile pour El Bulli. En 1981, c’est le tour d’un cuisinier lyonnais, Jean Pau Vinay, de s’installer à Cala Montjoi (au Bulli). Il obtiendra rapidement les 2 étoiles.

Après 1984 et le départ de Vinay, un autre français, Christian Lutaud, prend la direction de la cuisine du Bulli. Avec Ferran Adría comme « copilote »!

L’histoire du Bulli de Ferran Adriá et de son frère Albert commence vraiment en 1987.

Au cours d’un voyage à Cannes à la Fondation Escoffier, Adriá entend Jacques Maximin dire que “créer c’est ne pas copier”.  C’est sans doute la dernière fois que le cuisinier catalan se sentira redevable envers la France. À partir de ce moment-là  Ferran Adriá va suivre son propre chemin. Mais l’on peut dire quand même que la modernité est entrée en Espagne grâce à l’influence des cuisiniers français…. »

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