Salade sans salade

Dernière de la série: le chef du Bristol, fraîchement rencontré via son Mini Palais

Des haricots blancs cocos cuits de façon traditionnelle avec oignon, thym, bouillon de poule, carotte et jus de coquillages. En fait pour ça, on ouvre préalalablement palourdes, couteaux, coques, etc dans un peu de vin blanc, une gousse d’ail, thym et laurier. On récupère le jus. Et d’autre part on décoquille les coquillages.

Les cocos vont donc s’imprégner du jus de coquillages. Quand ils sont cuits (c’est rarement trop cuit. Il faut que ca soit fondant), on attend qu’ils refroidissent dans la casserole pour qu’ils ne sèchent pas et se gorgent bien de ce jus.

Ensuite, on récupère ce qu’il reste de cette eau de cuisson, on la fait réduire pour qu’elle ait du goût et on lie avec un peu de pistou : il faut trouver un équilibre pour garder le goût coquillage, celui du pistou et des haricots) et aussi en consistance. C’est pas une soupe!

Avant de servir, remettre coquillages (y compris les couteaux)  et haricots juste à réchauffer .

Servir tiède, pas la peine que ca boue

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