Bizan, maître sushi from sofoodsogood on Vimeo.

Bizan est une montagne, à Tokushima, au Japon. Et à Paris, Bizan est un restaurant de sushi exceptionnel. A l’ancien Issé, vient d’arriver Masahiro Adachi, un maître sushi qui a servi l’empereur…

眉山 [bizan] = 眉 [bi / mayu] : sourcils + 山 [san (zan) / yama] : montagne

Mr Kuroda, fondateur d’Isse et cie (deux restaurants, un workshop et des produits made in Japan hors du commun), a refusé de m’en dire plus sur sa recrue. Juste un elliptique « voilà des baguettes en or« . Ce japonais parigot, rencontré chez Armand Arnal pour les week ends saké sacrément bons de la Chassagnette, n’en dit jamais beaucoup. Mais il suffit d’ observer sa recrue. On y passerait des heures à regarder cette gestuelle combien de fois répétée, hyper technique et parfaitement maîtrisée, fascinante pour qui aime le geste en cuisine.

Du riz à 30°, à peine tassé, un rien de wasabi et voilà une ribambelle de magnifiques sushis. En observant ce sushi de loup qui a gardé comme une minuscule queue sur son arrête, la fin du dos, la meilleure partie du bar, on sait que maître rentre dans la catégorie des experts hors paire…

Puis un rouleau tout simple de « belle de jour » enfouie dans du riz et simplement roulée dans une feuille de nori premium. Du genre jamais goutée ailleurs. De la baie d’Ariake où les marées sont plus grandes qu’ailleurs et donc le séchage et différent. jamais Des sushis pressés, en rectangle, avec un saumon pos sur un parallélépipède de riz compressé à manger dans une grande feuille toute fraiche de shizo.

Fait rarissime, signe du très bon goût, Bizan sert le wasabi frais, à râper soi même sur une mini peau de requin, un gingembre mariné maison, et une décoction de mirin à verser sur sa salade de fruits toute fraîche. Le macha du macaron imprègne la langue de cette subtile âpreté des grands thés. Un thé froid réalisé sur glaçons, une technique propre à l’établissement. Et des sakés…..

Le mois prochain, Bizan recevra son 2è moteur: après son tout nouveau maître sushi cuisinier de l’empereur, un maître tempura issu d’ambassadeur… La classe !|| M: 35.65€

BIZAN | 56 rue St Anne 75002 | 01 42 96 67 76