Alain Ducasse à France Inter samedi. Extraits à toute fin utile:

« Chez Alain Chapel on achetait l’excellence, on  assaisonnait justement, on cuisait parfaitement, on assemblait sans mélange, c’était l’essentiel. La rigueur, la justesse, l’harmonie. C’est ma mémoire étalon de la justesse.

Ma pâte à choux : de l’eau du lait du beurre du sel du sucre de la farine tamisée en pluie des oeufs entiers en quantité nécessaire mais pas trop sinon c’est trop liquide pas trop peu sinon elle ne va pas gonfler, faire des petits choux sur la plaque, et mon petit secret c’est de la passer au congélateur, elle cuit mieux congelée . Surtout ne pas ouvrir le four, avoir suffisamment de patience car une fois qu’ils se sont dégonflés ils ne se regonflent jamais.

La cuisine de marché c’est ce que j’ai et ce que je sais.

Je suis celui qui donne la direction, vers là où l’on doit se diriger. Je fais les castings. Je dis on doit aller vers là et quelqu’un Franck Cerrutti délivre.

Quand j’allais avec ma femme au restaurant il y a 15 ans,  il fallait tout changer, faire la sauce à part, à la vapeur, tout ça: c’est comme ça qu’est né Spoon.

Révolution de cuisine au Plazza Athénée : on passe on va être dans l’essentiel de la cuisine avec des assiettes ne dépassant 2 , 3 ou 4 ingrédients. exemple: homard patate, canard aux pêches, fraises crème. Aucune fioriture pour rattraper. On termine avec des fruits d’automne longuement cuits sans sucre avec une crème extrêmement maturée.

Je fais à manger de 7,5€ (à Be) à 300€ avec quelques dollars au milieu.

La cuisine contemporaine c’est ne pas faire la cuisine de demain ni celle d’hier, celle qui satisfait, rester curieux les yeux ouverts sur le monde sans oublier l’avantage unique que nous avons un passé, une mémoire, une culture, pourquoi l’occulter, ce n’est que le sort pour mieux évoluer. »

A lire aussi |Pierre Gagnaire