Salade de poisson condimenté

Après ma série de tartes et salades de blogeurs, je poursuis avec les  SALADES… de CHEFS. Pour finir les vacances en cuisine, j’ ai demandé à chacun de me raconter spontanément sa petite salade (d’été) que je vous livre telle quelle. Première de la série: la salade de Thierry Marx.

« Sympa et très facile à faire, plutôt condimentée que marinée.

Alors tu prends, un filet de poisson (genre St Pierre, un beau maquereau, du turbot, mulet ou même avec du chinchar, ca marche très bien, ce qu’on veut en fonction des moyens qu’on a) extrêmement frais.

Pour 1kg de filet, on va prendre 50g de gros sel, 5 gr de sucre, une botte d’aneth, 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune

On va tout mettre au robot ou hacher grossièrement ainsi que les citrons, avec leur peau.

On enduit le poisson de cette préparation et on laisse 4h entre 0 et 4° (autrement dit dans le frigo poussé à bloc. En tout cas, le plus près possible du bac à glaçons voire même dedans)

Au bout des 4h, tu le sors, tu rinces à l’eau bien bien bien et tu sèches au torchon. Puis tu le replaces 25mn, dans un torchon au même endroit, le plus près possible du bac à glaçons).

Pendant ce temps, tu prépares une petites salade de mesclun, vinaigrette huile d’olive/citron.

Tu coupes le poisson ncore un peu dur en très fines lamelles. Comme c’est dur, c’est facile à couper.

Et voilà! Le poisson est juste condimenté en surface. »

Je croise régulièrement Thierry Marx. La dernière fois c’était au labo devenu son QG officiel. Je sais que le personnage est controversé mais c’est une personnalité qui se livre peu ou toujours de la même façon. En cela, il reste pour beaucoup une grande énigme que j’ai, pour ma part, toujours plaisir à cotôyer. Son installation aux commandes du Mandarin Oriental à Paris va indéniablement faire l’actualité 2011. On en reparlera ici comme ailleurs.

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