Maintenant que j’ai mangé la côte au Nikka d’ Yves Marie le Bourdonnec, je vais pouvoir tout vous dire sur ce boucher bohême….C’est marrant d’attendre dans sa boutique en fin d’après midi:  toutes les filles du quartier débarquent pour acheter le steack haché de leur petit dernier, le carpaccio pour « vite fait ce soir » ou un morceau pour faire un boeuf thaï… Le garçon connait toutes ces fausses carnivores par leur prénom et ca fait toute la différence. Elles repartent avec des super sacs en papier sur lesqueles Yves Marie y est photographié en kilt, et les voilà heureuses pour quelques heures. Les végétariennes ne savent pas ce qu’elles loupent….

Outre son penchant pour la bonne viande, Yves Marie le Bourdonnec est un des rares bouchers à inviter ses équipes chez William Ledeuil, à tailler le burger de Yannick Aleno au couteau, à faire maturer des semaines ses pièces de boeuf dans son frigo, à acheter ses vaches sur pied ou à partir à la rencontre des éleveurs. Peut être même le seul! « Je suis allé chercher un peu plus loin que le morceau qui arrive dans ma boucherie« , dit-il. Chez lui, la viande a tout un tas de noms bizarres: Piqana de Wagyu, jambon noir de Bigorre, Blonde d’Aquitaine, Limousine…

Yves Marie ne tient pas en place. C’est le plus médiatique des artisans bouchers, sa vitrine est remplie de sa revue de presse et le garçon boucher connait tous les chefs à qui il se vend assez peu. Des côtes viennent bien de partir chez Robuchon à Macau, Ledeuil lui prend pas mal de cochonnets du Larzac mais sinon il faut venir jusqu’à Asnières pour découvrir ce que viande veut dire. Vous ne pouvez pas vous trompez: c’est le boucherie devant laquelle les gens attendent jusque sur le trottoir.

Le Couteau d’argent |4 rue Maurice Bokanowski . Asnières | 01 47 93 86 37

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