Outre l’OM, le pastis et les panisses, une de mes découvertes marseillaises a été le palamide! C’est ainsi que sur le Vieux Port, on appelle cette race de thon reconnaissable par sa rondeur et sa courte taille. Les pêcheurs eux appellent ça du palamide mais d’autres, du « pélamide ». En fait, de la bonite… Mais pas n’importe lequel; un thon plutôt blanc que rouge, qui me laisse dire, loin de me fier aux pêcheurs locaux, qu’il est encore autorisé à pêcher. J’ai eu beau chercher sur mon Mr Goodfish, rien.

Ce « thonidé à la chair rose clair, présent toute l’année dans la rade de Marseille« , est une exception de goût et de texture. Plus fin que le blanc, plus gras que le rouge, il donne de gros filets, que je mange volontiers crus ou poêlés aller retour et caramélisés, en fin de cuisson, à la sauce de soja.

Là, je me suis lancée dans la vraie pâte à pizza et j’en ai fait une Palazzita : une pizetta blanche, couverte de l’huile d’olives très fruitée de Passédat – justement recommandée à cru – une bonne roquette huilée, quelques noisettes grillése et mon palamide cru, en tranche, salé à la fleur de sel….