J-4 et je continue à sonner les cloches en chocolat. Voici quelques repères dans le grué, la couverture et le %… Parce que si je vous ai déjà indiqué comment le déguster, emmené chez le chocolatier Patrick Roger et raconté presque tout Valrhona, il en reste encore à dire. Et à force de papoter choco, on s’y perd dans le vocabulaire. Non? Alors, voici donc quelques repères pour se fondre dans le monde cacao et son process.

GRUÉ : fèves torréfiées et concassées. Ces fèves se trouvent dans une coque en silice très solide qui, une fois débarrassée de son amande, ne sert qu’à faire de l’engrais.

COUVERTURE : assemblage d’une recette qui comporte la « liqueur de chocolat » (les fèves écrasées sont montées en température. Le beurre de cacao fond et on obtient un chocolat liquide), la lécithine ou du malt (pour le liant), du lait, du sucre et éventuellement un parfum comme la vanille.

BEURRE DE CACAO : pressage de fèves non torréfiées. Le beurre est neutre. Quelque soit l’origine des fèves, il n’a aucun goût.

• Le chocolat blanc? : beurre de cacao + lait + vanille

TEMPERAGE : légère chauffe en vue d’harmoniser la température du beurre de cacao, sucre, etc. Un bon tempérage garantit la finesse d’un chocolat, son brillant et sa solidité.

50, 60, 100% : pourcentage de beurre de cacao rajouté à la pâte de chocolat.

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