Lors de ma journée Valrhona, que je vous invite à relire ici, j’ai aussi appris à déguster le chocolat. Vanessa Lemoine, miss arômes à Tain l’Hermitage, passe ses journées à analyser, sentir, tester le cacao. Cette goûteuse professionnelle peut ainsi normer, régulariser, perpétuer le goût Valrhona. Et à écouter cette analyste sensorielle, on déguste ! Mettez vos 5 sens en éveil et découvrez que dans une tablette il n’y a pas que des notes chocolatées…Ouvrez une tablette, froissez le papier d’alu et :

Leçon n°1 : voir

Le brillant du chocolat témoigne d’un bon tempérage. Son origine influe sa couleur.

Leçon n°2 : écouter

Selon son épaisseur, sa fraîcheur, sa composition, le chocolat croque, craque ou se ramollit.

Leçon n°3 : sentir

Sur le chocolat, au nez peu d’infos car peu d’odeur. Tout est plutôt question d’arôme qui est « l’ odeur rétroactive ».

• Explication : l’idée est de glisser un morceau sur la langue et avant la fonte du carré, marche arrière toute: on n’avale rien et on expectore l’odeur par le nez. Tous les arômes (grillé, épicé, fruits secs et fleurs, notes chaudes) se développent alors par ce chemin.

Leçon n°4 : fondre

Placez le chocolat sur la langue, mâchez un peu pour concasser, frottez la langue sur le palais pour libérer les arômes et souffler l’air par le nez. Concentrez-vous sur le nez pour saisir les arômes et essayez de percevoir ceux arrivant en fin bouche aussi.

• Explication : la langue n’est pas uniforme. Sur le devant est concentré l’amer. Sur le coté, l’acide. Pour repérer l’acide de l’amer, voici quelques moyens mémo techniques :

L’acide: quand on fait fondre le chocolat sur la langue, se développe rapidement une sensation de salivation. Fugace et rapide en attaque et plutôt ample en fin de dégustation. Notez

L’amertume titille la partie « moche de la langue,  ces petites boules où sont  concentrées les récepteurs amers. C’est ainsi une sorte de barrière naturelle en molécules amères. Et ça c’est à cause de Cro-Magnon :  ce discernement était en effet très efficace pour trier les baies toxiques des comestibles.

L’amer vient très rarement en attaque, il est lent à se développer et monte crescendo pour donner de la longueur en bouche. On l’évalue en fin de dégustation.

Leçon n°5: recommencer

Testez un second puis un 3è carré jusqu’à avoir fait le tour de toutes les nuances du chocolat. Rincez vous la bouche avec un morceau de pain, ou de pomme, et attaquez une nouvelle tablette.

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