Mardi fut une journée tout chocolat. Ya pire…Je suis allée chez Valrhona à Tain l’Hermitage, « aux sources du grand chocolat » comme dit la maison fournisseur officiel de Pierre Hermé, d’une bonne partie de nos pâtissiers et la quasi exclusivité des deux et trois étoilés de France et de Navarre (pas moins de 20 pays). Avant de revenir dans les prochains jours sur la fabrication du chocolat des « professionnels et connaisseurs », voilà ce qu’il faut savoir sur Valrhona.

En bref, Valrhona c’est une société née en 1922 appartenant depuis 1984 au groupe familial Bongrain, 10 000t de production annuelle, deux usines, 200 références, 12 origines de chocolat, une plantation en propre au Venezuela, des planteurs exclusivement bio, un chiffre d’affaires réalisé pour moitié à l’export et une fondation – La Fondation Valrhona pour le goût – d’un budget de 150 000€ pour les 4 années à venir. Et aussi une école sur deux sites (Tain/Viroflay), deux designers et un chef (Frédéric Bau) en interne.

Fait assez rare dans le milieu de la restauration, la particularité de cette maison rhodanienne est d’avoir réussi à nouer des contrats d’exclusivité quasi monopolistiques avec ses clients. Fournisseur officiel de Ladurée, Hermé et pas mal d’autres, Varlhona entretient la relation à coups de services exclusifs : cahiers de tendance, cours, recettes sur mesure et assemblages individualisés pour las grands comptes. Mais aussi qualité constante et exemplaire.

L’organisation d’un travail semi industriel mais encore artisanal a permis à l’entreprise de blinder son contrôle qualité. Tant en amont qu’en aval. Sur les lieux  de production, les sourceurs cacao s’assurent en permanence des meilleurs approvisionnements. Un profil aromatique propre à chaque origine a été mis place. Avant l’achat des lots, des échantillons de 10kg sont envoyés à Tain et aucun achat effectué avant contrôle organoleptique. Chaque origine de chocolat est traitée sur une chaîne (aucun mélange possible) avec des temps de séchage propres à chaque cru. Avant d’être utilisées, les nouvelles machines sont « culottées » jusqu’à ce qu’elles atteignent le standard Valrhona.

A l’instar du travail d’interRhône qui viserait à normer les vins pour conquérir des marchés à l’international, cette standardisation du goût pourrait faire craindre le pire. Mais elle est aussi le garant d’une constance qualitative. Aux cuisiniers ensuite de construire sur cette base saine et haut de gamme la diversité du goût. Et là, c’est pas gagné.

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