Philippe Regol, mangeur hors pair et dégusteur cultivé, a craqué pour la côte d’agneau de Can Roca.

Enfin, les 3 étoiles sont tombées au Celler de Can Roca à Gerone. Les trois frères Roca ont su attendre avec patience (comme le firent autrefois Roellinger, Bras ou même Adriá) la suprême récompense du Guide Rouge. C’est curieux de voir comment ce guide s’empresse de récompenser les “succursales” gastronomiques qui dépendent de certains grands cuisiniers espagnols, mais rechignent à les donner aux plus talentueux… Josean Alija (Guggenheim à Bilbao), par exemple, attend toujours sa première étoile… Mais cette année, il était vraiment impossible d’ignorer le Celler.

Celler signifie “Cave” en catalán, et illustre l’importance du service de sommellerie de ce restaurant qui vient d’étrenner un spectaculaire nouvel espace à 50 m de l’ancienne auberge familiale.

Quant à la cuisine, elle est maintenant plus mature, dépouillée des quelques “excès technicistes” qui ont pu la marquer (ou la dévoyer) ces dernières années.  On observe un certain recentrage sur des postures culinaires plus équilibrées et plus aimables, qui ont toujours caractérisé la cuisine du Celler depuis ses origines. Racines catalanes, maîtrise des techniques culinaires classiques et recherche expérimentale d’avant garde seraient les trois piliers sur lesquels elle s’appuie.

Cette année, un jury d’onze journalistes gastronomiques espagnols ont désigné un plat des frères Roca comme le meilleur de l’année 2009 : une simple côte d’agneau croustillante qui enferme en sandwich un “pan con tomate”, sur une purée d’ail rôti et une confiture de tomate au cumin. Feuilles d’escarole.

C’est significatif que ce soit un plat basé sur le goût de la mémoire et non sur des pirouettes “technomachin” qui ait séduit les membres de ce jury provenant d’horizons idéologiques très différents | | Prix très modérés : 100 -150 €

Can Sunyer 48 | Gerone |00 34 972 22 21 57  | Réserver longtemps à l’avance.

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