D’abord, il y a la vue. Ensuite, devant l’assiette, peut venir le toucher. Puis, arrive l’odeur. Devant un agneau et une branche de romarin, il suffit ainsi d’ humer la branche d’herbe pour en avoir le goût. « Tou mange et tou fais odeur. C’est majic ! », raconte Ferran Adrià. Le concept El Bulli 2005, était ainsi une cuillère au manche creux dans lequel se glissait un brin de basilic destiné à chatouiller les narines à la première goulée de soupe à la tomates. « C’est mayic ! et ça fait reflexionner ». Pierre Hermé réflexionne sérieusement sur les possibilités d’une retranscription gustative de l’odeur de l’ambre «  profonde, puissante et animale . Un travail d’intuition qui n’a rien de rationnel, nourri par la curiosité sur la connaissance du goût », dit-il.  Prenez une framboise. Selon qu’elle vienne de votre jardin, du Chili en plein janvier ou d’un congelé de Picard, vous aurez alors des dizaines de « goûts framboise ». «C’est un travail de longue haleine, de fond. Il faut emmagasiner des connaissances sur les produits. Ce travail commence à l’enfance. Il faut s’intéresser à tous les goûts, ceux des conserves, des surgelés, même les mauvais ». Au Petit Nice, Gérald Passédat ((BJM c’était lui….)) travaille l’inné et l’ acquis du goût. Ecoutez-le livrer sa leçon de goût:

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extrait d’une ITW que j’ai effectuée dans le cadre du direct public par Radio Grenouille à Terroir 13