Chronique de Philippe Regol

Nouvelle donne

La France était jusqu’alors le seul référent culinaire universel.

Mais Adriá, à partir de cette distanciation vis à vis de la “Mère Patrie Gastronomique”, installe les conditions d’un “sorpasso” (un dépassement) qui deviendra un modèle de rupture pour d’autres pays.

Adriá sera la semence qui provoquera un changement de paradigme au niveau mondial.

Il secoue l’atavique paradigme français qui provenait de la cuisine de Cour, suivie de Carême, de la codification d’ Escoffier, modèles mécaniquement reproduits dans le monde. Avec Adriá c’est l’aggiornamento de la Nouvelle Cuisine, une nouvelle donne culinaire où tout est plus ouvert et les styles se mêlent.

Pour la première fois dans l’histoire un nouveau modèle exogène apparait, prenant ainsi les Français par surprise.

Mais ce phénomène a une importante symbolique qui va au delà des apports de nouvelles techniques (les “espumas” sont maintenant généralisées). En effet  cela va surtout enclencher l’apparition de nouveaux foyers créatifs dans le monde.

La notion de “centre” disparait désormais. L’Espagne, comme le reconnait Adriá lui-même ne devient pas le “nouveau centre”, mais est devenue une des références les plus importantes au monde. En tout cas, on peut dire que c’est le Bulli qui a fissuré la séculaire suprématie de la France et a créé les conditions de nouvelles règles du jeu, d’une restructuration gastronomique au niveau mondial.

Les influences espagnoles, orientales, sud-américaines, scandinaves se chevauchent. L’avant-garde est mitigée par une nouvelle cuisine du terroir et se réinvente souvent en une Troisième Voie Culinaire, plus possibiliste.  L’ère des dogmes, des règles et des décalogues est sur le point de mourir…

Et cette nouvelle carte du monde est bien due en grande partie à Ferran Adriá.

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